搅拌型酸奶的加工工艺.docVIP

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 搅拌型酸奶的加工工艺 系（院）名称： 生物与食品工程学院 专业班级： 07食品质量与安全专业2班 学生姓名： 邝敏杰（01） 赵建伟（08） 杨继红（21） 魏送送（26） 姜宏贵（49）蔡艳梅（58） 指导教师姓名： 杜磊 指导教师职称： 讲师 2010 年 5 月 目 录 1.酸奶工艺流程 2 2.原料奶及其处理 2 2.1 2.1.1原料奶的感官指标 2 2.1.2理化指标 3 2.1.3细菌指标 3 2.1.4抗生素残留 3 2.2标准化 4 2.3均质 4 2.4杀菌和冷却 4 3.发酵 5 3.1发酵剂的制备 5 3.2发酵过程 6 3.2.1接种发酵剂 6 3.2.2发酵 6 3.2.3发酵时间的掌握 6 4.破乳 6 5.冷却 6 6.成品检验 7 7.灌装与贮运 7 7.1酸奶的包装 7 7.1.2酸奶的包装特点 7 7.2.1灌装方法 8 7.2.2灌装注意事项 8 7.2.3灌装设备 8 7.3成品贮藏 8 7.4运输 8 致谢 9 参考文献 10 搅拌型酸奶的加工工艺 专业班级：07食品质量与安全专业（2）班 学生姓名：邝敏杰 赵建伟 杨继红 魏送送 姜宏贵 蔡艳梅 指导教师：杜磊 职称：讲师 摘要 本文主要介绍了搅拌型酸奶的加工工艺，包括原料奶的处理、发酵破乳、冷却、成品检验、灌装与成品的贮存等。关键词： 搅拌 发酵 引言 酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种[1]。搅拌型酸奶是在凝固性酸奶基础上发展起来的一种酸奶制品，在加工工艺上具有以下特点：经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中。入库冷藏后熟，即为成品。因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状， 口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升[2]。 酸奶还具有保健作用，主要体现在：(1)对胃肠道菌群的调节作用；(2)增强乳营养成分的吸收；(3)提高矿物质的吸收；(4)对机体免疫系统的促进；(5)对肿瘤的抑制作用，乳酸菌参加或干扰肿瘤细胞物质的代谢途径；(6)发酵乳还具有降解胆固醇作用，控制内毒素，延缓机体衰老，抗辐射等保健作用；(7)不含或微含乳糖，对因缺乏乳糖酶而对牛奶过敏的人群更有益处[3]。 酸奶营养丰富、食用方便、风味独特。也正是由于其营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。如易腐败、 保存期短等[4]。 1.酸奶工艺流程[2] 原料奶 ↓ 加热至40℃标准化 脂肪含量0.5%～3.5% 非脂乳固体含量8.5%～12.5%[5] ↓ 加热至50～60℃配料←白砂糖、淀粉 ↓ 均质 温度55～65℃ 压力10～25MPa ↓ 杀菌90℃，10min ↓ 冷却42～44℃ ↓ 接种←菌种 ↓ 保温发酵 42～45℃，3～4h[5] ↓ 破乳 ↓ 冷却至15～20℃→灌装→入库冷藏2～6℃ 2.原料奶及其处理 2.1原料奶的要求 要求原料奶滴定酸度不得超过18°T。非脂为8.5% 以上，脂肪为2.80%～3.20% 不得含有任何搀假物。 酒精实验：75% 的中性乙醇(10～15℃)与等量牛乳混合，5 s 内无变化[4]。 加工酸奶的原料要求感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求，酸度、细菌总数等符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/Kg，不得含有抗生素[6]。 2.1.1原料奶的感官指标 正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。 2.1.2理化指标理化指标只有合格指标,不再分级,见表1。 表 1 项目 指标 脂肪,％ ≥3.10 蛋白质,％ ≥2.95 密度(20℃/4℃) ≥1.0280 酸度(以乳酸表示),％ ≤0.162 杂质度,ppm ≤4 汞, ppm ≤0.01 六六六、滴滴涕，ppm ≤0.1 2.1.3细菌指标 牛乳细菌指标计有下列两个每个均可采用。采用平皿细菌总数计算法，按表2每毫升内细菌总数分级指标进行评级;采用美蓝还原褪色法按表8美蓝褪色时间分级指标进行评级。两者只许采用一个，不能重复。表 2分级，级 平皿细菌总数分级指标,万个/ml Ⅰ ≤5