肌肉的结构.ppt

第四章 蛋白质 1 肌肉的结构 无脊椎动物： 图 2-1-1 日本鲭肌肉的结构 1.2 肌肉的细微结构 图 1-2-2 鱼类肌原纤维的结构 2 肌肉蛋白质的组成 表 1-3-1 几种鱼类的暗色肉、普通肉的蛋白质组成mg/g 3 肌肉的构成蛋白质 概述 3.1.1 肌球蛋白 3.1.1.2 肌球蛋白的结构 轻链的结构 3.1.1.3 肌球蛋白的提取分离 3.1.1.4 ATPase 3.1.2 肌动蛋白 3.1.2.2 肌动蛋白的结构 3.1.3 原肌球蛋白 3.1.3.2 原肌球蛋白的结构 3.1.4 肌钙蛋白 3.1.4.2 肌钙蛋白的结构 3.1.4.2 肌钙蛋白的生理功能 3.1.4.3 肌钙蛋白的亚基 肌钙蛋白亚基的Sp-sephedex C50分离曲线 3.1.4.4 肌钙蛋白的提取 3.1.5 肌动球蛋白 3.1.5.2 肌动球蛋白的提取 3.1.5.3 Ca2+-ATPase的活性测定 测定结果： 3.1.6 副肌球蛋白 3.1.7 其他蛋白质 3.2 肌浆蛋白质 3.2.1 糖酵解酶 进一步比较酶的组成，大致可将其分为海产白色肉鱼类、海产红色肉鱼类和淡水鱼三种鱼类。 鱼类普通肌中的主要糖酵解酶及肌酸激酶含量（%） 3.2.2 肌酸激酶 3.2.3 小清蛋白 鲤中小清蛋白的结构 3.2.4 其他蛋白质 3.3 肌基质蛋白质 3.3.1 胶原 4 蛋白质在加工、贮藏中的变化 4.1 蛋白质的热变性 鱼糜制品 4.1.2 胶原蛋白的热变性 4.1.3 热变性的抑制 4.2 蛋白质的冷冻变性 影响蛋白质冷冻变性的因素 表各种化合物对蛋白质冻结变性的抑制效果 4.3 肌肉的死后变化 思考题： 1、分别叙述海洋脊椎动物和无脊椎动物的肌肉的种类？ 2、简述肌肉蛋白质的组成？ 3、肌原纤维蛋白质由（）（）（）（）（）五部分组成。蛋白质的变性主要是肌原纤维蛋白中( )变性.鱼类肌球蛋白的热稳定性显著( )于哺乳类。水生生物生活的环境温度越低，其蛋白质的热稳定性越（）。 4、名词：肌动球蛋白、调节蛋白、辅肌球蛋白、肌基质蛋白、蛋白质的变性、死后僵硬 5、试述肌球蛋白的作用？如何利用肌球蛋白判断蛋白质的变性程度？ 6、蛋白质在加工、贮存中有哪些方面的变化？ 7、怎样抑制蛋白质的热变性？ 8、影响蛋白质冷冻变性的因素有哪些？ 9、怎样抑制蛋白质的冷冻变性? 10、金枪鱼肌红蛋白氧化速度比哺乳动物大的多的原因？ 11、暗色肉与普通肉相比有哪些特点？ 胶原蛋白的热变性曲线 胶原蛋白变性温度因种类而异。 变性温度与胶原蛋白分子中脯氨酸与羟脯氨酸的含量有关。 糖类对热变性有显著抑制效果，并且其抑制效果与糖浓度呈正比。效果特别显著的为半乳糖醇。 氨基酸对热变性也有一定抑制效果，特别是谷氨酸和天冬氨酸效果最显著。 蛋白质的变性主要是肌原纤维蛋白中肌球蛋白的变性，关于蛋白质冷冻变性机理有很多说法，学者一般认同结合水的分离学说、细胞液的浓缩学说等。讨论蛋白质冷冻变性一般都以水为原因，冷冻条件下，蛋白质自由水与结合水先后结冰，使蛋白质的立体结构发生变化而造成，同时，还由于细胞内外生成的冰结晶破坏，并引起细胞液中离子浓度变化，最终导致蛋白质变性。这种变性几乎是不可逆的。 在鱼肉的冷冻过程中，随着结合水的冻结，肌球蛋白的多肽链展开，其未折叠部分暴露出非极性氨基酸，结果导致临近蛋白质间的疏水相互作用，氢键、二硫键、离子键等形成，最终导致蛋白质分子间构象重排、分子内发生聚集。 鱼种和鲜度的影响 pH值的影响 加工工艺的影响 冻结温度、速率及解冻条件的影响 冻藏条件的影响 蛋白质冷冻变性的防止 严格控制冻藏温度和冻结速率 温度越低、冻结速率越快变性程度越小 鱼肉的漂洗、脱水 漂洗可洗去鱼肉中的肌浆蛋白、无机盐、脂肪等影响因素，漂洗水温10℃。 添加变性防止剂（ Cryoprotectants ） 抗冻变性剂（cryoprotectant)的抗冷冻变性机理 氨基酸等抗变性：由于离子键或氢键的作用与蛋白质分子的残基结合，防止了蛋白质分子相互间的结合，同时封住了水分子的移动，从而抑制冰晶的生长，达到抑制变性效果。 糖类的加入主要是糖溶解于水中，糖与水分子固定化或形成玻璃态，改变水的性质，防止了蛋白变性。 蛋白水解物（FPH、SPH）或甲壳类水解物是当前国外研究较多的抗冷冻变性剂，一方面可以充分利用水产废弃物，另一方面可以为鱼肉蛋白质增加新的营养及风味。 抗冻剂对不同鱼种的抗冻效果不同，应根据实际应用通过实验选择合适的抗冻剂。 肌酸酐 三磷酸 EDTA 其他 延胡索酸,琥珀酸,草酸 已二酸,醋酸 丙二酸,乳酸,苹果酸,酒石酸,柠檬酸 羧酸 甘氨酸,亮氨酸, 苯丙氨酸,谷氨酰胺,天冬酰胺,色氨酸 赖氨酸,组氨酸,丝