冷库在食品冷藏链中的地位和作用.docVIP

冷库在食品冷藏链中的地位和作用 一、食品冷藏链 为了在食品冷加工处理过程中获得最高效率，必须使食品从生产到消费的各阶段冷加工装置组成一个冷链。 冷链是在食品从原料供应、生产、冷加工、冷藏、运输、流通直至消耗的过程中保证各式各样易腐败食品的品质和质量技术手段和技术过程的综合。冷链的各个环节都是相互依赖的，它们在每个特定场合的功能和作用都是相互关联的。其中一个环节的最佳条件被破坏就可能导致食品变质、质量严重下降，甚至食品腐坏。例如，如果肉的冷藏、融霜或运输条件不佳，那么投入到肉类冻结过程的所有费用和努力就会毁于一旦。 形成冷链的观点是由俄罗斯专家提出的。他们在20世纪初就提出了各种计划及问题的解决方法。然而，直到现在也没有人可以肯定地表示，从那时起就已经获得很大发展的冷链各个环节已经连接恰当。 冷链的系统结构和组成 冷链包括制冷建筑、制冷装置和其他设备，如图所示。冷链的组成可以分为四个部分。第一部分是大型冷藏库，包括农村地区和沿海的确的大型冷库，在这些地区收获的易腐败变质的原料和食物需要短期冷藏的作用；分布式冷库，用来贮存季节性食品和大量在运输到零售企业之前的易腐败流通食品；还有中转性冷库，包括冷藏需要由一种运输装置转换到另一种运输装置而重新装载商品的港口冷库。第二部分包括商业、餐饮业所用的制冷装置，以及家用冰箱。第三部分由铁路额冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏飞机和冷藏集装箱组成，冷藏运输保证了食品运输过程的最佳温度与空气湿度，甚至对于某些情况，它海保证了空气的成分。第四部分包括各式各样不直接参与食品冷加工和食品运输的辅助装置、结构与设备，但是他们对于实现这个过程起着重要的作用（例如，为铁路冷藏车、冷藏汽车消毒的清洗站、制冰站、集装箱站等）。 各种冷链可能会互不相同，它不仅与原材料或成品的种类有关，而且也与使用范围和其他因素有关，例如与该食品是季节性还是全年性生产和冷藏有关。 1）对于冷却和冷冻结的肉、肉制品、黄油、奶酪和听装食品，可以采用以下冷链：生产性冷库-铁路冷藏运输-分配性冷库-汽车冷藏运输-商业制冷装置。然而在秋季，当牲畜的屠宰处于高峰期时，部分冷却肉可以从生产性冷库直接送往商业制冷装置销售。这是，前面的冷链就变得简单了。 2）肉类、黄油、奶酪和其他需要特别处理的食品在出口贸易中，可以采用以下冷链：生产性冷库—铁路冷藏运输—消费者，或者生产性冷库—铁路冷藏运输—中转性冷库—海洋冷藏运输—消费者。对于从其他国家通过海上船舶运输进口食品的冷链为：海洋冷藏运输—中转型冷库—铁路冷藏运输—分配性冷库—汽车冷藏运输—商业冷藏装置。 3）冷却和冷冻鱼及海鲜产品的冷链包括以下环节：捕鱼船—冷藏母船—海洋冷藏运输—中转性冷库—铁路额冷藏运输—分配性冷库—汽车冷藏运输—商业冷藏装置。在这个冷链中，捕鱼船给冷藏母船提供鱼类和海鲜产品，在冷藏母船上对食品进行初级冷加工处理。如果鱼类直接从运输船转移到铁路冷藏车，就可以去除中转性冷库这一环节。 4）水果、蔬菜、蛋类的冷链可能包含从生产供应商那里获得产品的收集性冷库。这时可以采用第一种冷链，即生产供应商——收集性冷库——铁路冷藏运输——分配性冷库——汽车冷藏运输——商业冷藏装置——商业冷藏装置，这事，食品是在冷藏车中直接冷却的。然而，研究和实践经验表明，收购后就立即进行速冻的蔬菜和水果采用内陆河流冷藏运输，冷链过程中将减少2/3的损失，因此应优先选用第一种冷链。如果蔬菜和水果采用内陆河流冷藏运输，冷链可能如下：内陆河流冷藏运输——中转性冷库——汽车冷藏运输——分配性冷库——汽车冷藏运输——商业冷藏装置。在这个冷链中，铁路冷藏运输可以代替汽车冷藏运输。 2、冷链作用的原理 冷链结构虽然可能不同，但是一些条件对其充分发挥作用是十分必须的，特别是：易腐败食品冷加工、冷藏和运输条件是统一的；静止冷库和冷藏运输的容量要合理相对应（根据每年的流通运输能力对车辆进行相应的增减）；食品从生产到消费之间的运输计划要合理，以使长距离运输和交叉运输最少；冷链各个环节中对易腐败食品的最终各项指标要进行适当观察；冷链各个环节各自的吞吐量与企业生产能力相要对应；易腐败食品从生产到消费过程的运输率和费用要最优化，以使质量损失最少，并保证其品质。 根据上述内容可以清楚地看到，正如其他系统一样，冷链也可以用其一定的特征与参数来描述。下面将讨论其最重要的几个方面。 运行的连续性反映了冷链各个环节容量平衡的必要性。例如，冷库制冷设备应具有足够的容量以满足原料和成品的冷加工要求；冷库应有充足的冷藏容量以满足高峰时期的易腐败食品的冷藏；冷藏运输工具有足够的运输能力等。 冷藏条件的连续性和稳定性反映了冷链中各个环节的所有商品都处于最佳冷藏条件的必要性，如特定的温度、空气湿度、气流速度和循环比、冷藏空间的卫生条件等。冷库或其它冷藏装置的冷藏