食品保藏学期末辅导.docVIP

一、名词解释 食物；D值 ；Z值；食品防腐剂；巴氏杀菌（Pasteurisation）；冷点；无菌灌装 ；食品化学保藏；商业杀菌 二、填空题 ___________是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。 强制空气冷却法中冷空气降温方法为___________和___________。 ___________是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。 ___________ 是指从食品的生产到运输,销售等环节组成的完整的链状体系。 任何物料与周围空气的相互作用可沿两个方向进行：如果物料表面蒸汽分压pw大于空气中的蒸汽分压pk（pwpk），则物料脱水干燥，称___________;如果pwpk，则物料从周围空气中吸收蒸汽而吸湿，称___________；pw=pk，出现动力学平衡状态。 ___________又称升华干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的干燥过程，是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥。 实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫___________。 食品通过热交换器有三个阶段，即_________、_________和___________。 喷雾干燥过程主要包括四个过程，即___________、___________、___________和___________。在干燥室内，雾滴与空气接触方式有三种，即___________、___________和___________。 热杀菌的主要类型包括__________、___________和电热杀菌。 食品低温保藏可以分为_________和___________。前者的温度范围在15 — -2℃，后者温度范围在-2 — -30℃。 罐头制品杀菌后的冷却方法分为___________和___________。水果原料根据果实的成熟成熟状态，一般可分为三个阶段，即根___________、___________和___________。 ___________是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。 屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作___________。 罐头食品生产过程常用的罐藏容器包括___________、___________、___________和软罐头。 利用人工方法加速后熟的过程称为催熟，加速后熟过程的因素主要有三点，即适宜的__________、一定的___________含量及促进酶活动的物质。 腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类即___________和___________。 ___________ 是指溶液的水蒸气分压与同温度下溶剂的饱和蒸气压的比。 食品在熏烟过程中烟熏剂所含的酚类成分及其对食品的影响表现为___________、___________和___________。 ___________是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 ___________是是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。 ___________是按定量比 食品的腌制保藏让食盐或糖渗入食品组织内，降低其___________，提高其___________，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为___________；糖腌的过程称为___________。 根据微生物细胞所处在溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即___________、___________和___________。 发酵过程中的乳酸发酵可以分为___________和___________。常用的烟熏的方法有___________、___________和___________。 喷雾干燥过程常用的雾化器有三种,即___________、___________和___________ 。 维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标之一，可分为两大类：__________和___________。 食品成分在贮藏中会发生颜色上的变化，其中非酶褐变包括__________、_________和___________。 果蔬呼吸作用的本质是在_________的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。 不同种类的果蔬其呼吸状态不同，果蔬以其呼吸状态可分为两类，即_________和___________。 乙烯催熟的最佳条件是温度_________℃、相对湿度80%～90%，乙烯浓度为催熟室体积的_________。