食品工艺原理教学大纲.docVIP

《食品工艺原理食品工艺原理1813014 英文名称 Principle of Food Processing and Preservation Technology 课程类型 科类基础课食品化学、食品微生物、食品工程原理食品科学与工程和食品质量与安全专业方向冻藏与解冻 《食品工艺原理》是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、贮藏、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响，是食品科学与工程和食品质量与安全专业方向的主要科类基础课。通过本课程的学习，学生掌握基本的食品加工保藏，为进一步学习食品领域的专业课程或从事食品工业生产管理及相关领域的工作打下良好基础。  章节 章节内容 讲课 实验 实践 合计 绪论 食品的概念及分类 2 第一章 食品加工保藏技术 4 3 7 第二章 食品干制保藏 5 3 8 第三章 食品的罐藏 7 3 10 第四章 食品的冻结保藏 4 3 7 第五章 食品腌渍保藏 2 2 合计 24 12 36 四、教学内容及教学要求 绪论 第一节 食品的概念及分类食品与食物，食品的功能，食品的分类方法 无公害食品、绿色食品和有机食品何谓“功能性食品”，谈谈你对功能性食品的认识第二节 食品的质量概念及构成因素食品质量食品质量概念，食品质量构成，如何认识食品的动态质量特性食品质量要求谈谈认识第三节 食品加工保藏的食品加工保藏的概念食品加工保藏第四节 食品工艺原理的主要研究范围、内容 食品工艺原理品工艺原理食品工艺原理重点和难点：食品、食品质量及加工保藏的概念 本章教学要求：了解食品加工技术的发展概况、食品工业的地位和前景；理解食品加工的目的、意义；掌握食品质量概念及要求，加工保藏概念、食品工艺原理的主要研究范围、内容及意义 章 食品加工保藏技术 第一节 食品变质因素 食品变质 食品变质的主要因素习题要点食品的变质概念，影响因素有哪些引起食品变质的主要因素是什么列举一些控制腐败细菌、霉菌和酵母菌的生长繁殖的措施昆虫、寄生虫和啮齿动物对食品有哪些危害近年来，我国寄生虫发病率呈上升趋势，从食品科学和饮食角度分析原因，提出一些合理的建议；你知道那些防鼠、防昆虫侵摄食品的方法简述温度、水分活度与食品变质的关系，光、空气引起的食品变质 第二节 食品加工保藏技术分类 利用完全生机原理保藏方法 利用假死原理保藏方法 利用不完全生机原理保藏方法 利用无生机原理保藏方法习题要点理解食品败坏因素的多样性决定食品加工保藏方法的多样性食品加工保藏原理分哪几类，举例说明。 第三节 栅栏技术 栅栏技术概念 栅栏技术基本原理 栅栏技术的应用习题要点栅栏因子、栅栏效应和栅栏技术的基本概念理解栅栏技术的应用第四节 食品的保质期 食品保质期的概念 食品保质期的计算 食品保质期的测定方法习题要点食品保质期概念，计算方法？理解ASLT保质期测定步骤第五节 食品加工保藏新技术原理 微波加工保藏技术 高压加工保藏技术 脉冲电场加工保藏技术 电阻加工保藏技术 其它加工保藏技术习题要点商业无菌、巴氏杀菌、辐照杀菌、微波杀菌、高压杀菌、脉冲电场杀菌、欧姆加热的基本概念基本原理重点和难点：栅栏技术应用，食品的保质期的计算和食品加工保藏新技术原理 教学要求：了解影响食品变质的因素，食品加工保藏技术分类；理解食品加工保藏技术和新技术的原理；掌握栅栏技术的基本概念、基本应用和食品的保质期的计算方法。实验、微波食品加工技术 实验要求：了解实验的目的、意义；理解微波膨化、解冻的基本原理；掌握微波膨化、解冻的操作方法。 食品干制工艺 第一节 食品干藏原理 水分活度 水分活度对食品质量的影响 食品干制的基本要求习题要点第二节 食品干制的基本原理 水分的吸收与解吸 食品干制过程特性 干燥机理 影响干制的因素 合理选用干制工艺条件干燥和脱水平衡湿度和平衡水分湿润水分和吸湿水分导湿性和导湿温性恒率干燥和降速干燥 第三节 食品的干制方法和原理 空气对流干燥 滚筒干燥 真空干燥 冷冻干燥 微波干燥 红外干燥隧道式干燥方法的原理微波、冷冻、红外第四节 干制和干藏过程中食品品质的变化 干制和干藏过程食品的主要变化 干制品的复原性和复水性食品表面硬化及其原因及防止措施多孔性的形成原因及其利弊复水性和复原性干燥率和水分率 重点和难点：水分活度概念、食品等温吸湿和解吸规律、食品干燥机理、影响干制速率的因素及合理选用干制工艺条件、食品干制和干藏过程中的主要变化和干燥比、复原性、复水性等质量指标的概念和测定方法。 教学要求：了解水分活度对食品质量的影响，食品干制的基本要求；理解影响食品干藏和干制因素，食品主要食品的干制方法及基本原理，干制和干