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食品营养学 营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质a和水六大类。 ＤＲＩＳ：膳食营养素参考摄入量，指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括４项内容指标： ①平均需要量（ＥＡＲ）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中５０％个体需要量的摄入水平。 ②推荐摄入量（ＲＮＩ）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中９７％－９８％个体需要量的摄入水平。 ③适宜摄入量（ＡＩ）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 ④可耐受最高摄入量（ＵＬ）：指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量。 营养不良：或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 营养价值：指食物中所含营养素和能量能满足人体需要的程度。包括营养素种类齐全、数量充足以及相互比例适宜，且易被人体所消化吸收利用，所含营养素之间有何相互作用等几个方面。 营养密度：指食品中以单位能量为基础所含重要营养素的浓度。具体表示方法为营养素质量单位／４１８４ｋＪ（１０００ｋｃａｌ） 糖类、脂肪、蛋白质生理有效能量值分别是４、９、４ｋｃａｌ 掌握决定人体能量消耗的因素。 ①基础代谢的消耗 ②体力活动的消耗③食物热效应的消耗④生长发育的消耗 掌握能量代谢失衡。 在食物充足的情况下，正常成人可自动调节并能有效地从食物中摄取自身消耗所需的能量，以维持人体能量代谢平衡，如果受客观条件及主观因素的影响，造成能量摄取量长期低于或高于消耗量，人体会处于能量失衡状态，首先反映到体重的变化，进而发展到影响健康。 掌握膳食能量来源和分配。 能量来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，一般建议成人的碳水化合物占能量的55%-65%、脂肪占20%-30%、蛋白质占11%-15% 掌握蛋白质的生理功能以及必需氨基酸（包括必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸的概念）。 蛋白质生理功能：①构成和修复人体组织②调节人体重要的生命活动③供给能量 必需氨基酸：是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。人体的必须氨基酸有9种：写一两本单色书来+组氨酸（婴儿必需） 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质及食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 限制氨基酸：当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的相对含量较低或缺乏时，就会导致其他的氨基酸在体内不能被充分利用，造成其营养价值下降，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。 掌握蛋白质营养价值的评价。 ①食物蛋白质的含量 ②蛋白质消化率 ③蛋白质生物价④蛋白质净利用率⑤蛋白质功效比值 ⑥氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分 熟悉蛋白质-能量营养不良。 (1)蛋白质摄入不足 ①水肿型：恶性营养不良（蛋白质严重缺乏，能量可维持最低要求） ②消瘦型：是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏时出现的疾病。 (2)蛋白质摄入过量 坏处：·摄入了较多的动物脂肪和胆固醇 ·加速骨质疏松 ·加重了肾脏的负担 现在发现过量的动物蛋白及膳食总蛋白的摄入可能和某些癌症的发病率有关，且摄入量和发病率呈正相关 熟悉膳食蛋白质的来源。 蛋白质广泛存在于动植物性食物中，在畜、禽、蛋、鱼、肉类中含有大量优质蛋白质，含量一般为10%-20%，奶类蛋白质含量较低，干豆类20%-24%,其中有的大豆品种高达40%，亦为优质蛋白质。谷类6%-10%。 熟悉脂类的生理功能。 ①提供能量（建议脂肪功能：20%-30%）②提供必需脂肪酸③构成机体组织④脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用⑤增加饱腹感，改善食品感官性状⑥维持体温，保护脏器，滋润皮肤 掌握必需脂肪酸的概念。 必需脂肪酸（EFA）是指人体不可缺少且不能自身合成，必须通过食物供给的脂肪酸。包括α-亚麻酸和亚油酸 掌握脂类营养价值的评价。 ①食物脂肪的消化率：脂肪消化率越高，营养价值越高 ②一般，植物油熔点较低、易消化，动物油脂通常消化率较低。 ③脂溶性维生素含量 ④油脂的稳定：植物油脂中含有丰富的维生素E，天然抗氧化剂，使油脂不易氧化。 熟悉脂肪的适宜摄入量和食物来源。 必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3% · 饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA）之间的比例以1:1:1为宜。 · 建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:(4—6）为宜 食物来源：各种植物油和炼制过的动物脂肪是膳食脂肪的主要来源。 18、掌握碳水化合物的生理功能。 ①提供能量 ②节约蛋白质作用③抗生酮作用④促进肠道健康⑤构成机体的重要物质⑥解毒作用 19、掌握血糖生成指数的概念。了解其评价和意义。 食物中的血糖生成指数（GI）：反映了碳水化合物与血糖的关