食品营养学(天目)-11.9.ppt

⑥ 超临界流体萃取技术：是利用在临界温度和临界压力以上所具有的特殊性能的溶剂作为超临界流体萃取混合物中可溶性组分的一门新的分离技术。 它能显著提高产品回收率和纯度，改进产品质量且能耗低。现已用于无咖啡因咖啡和无咖啡因速溶茶的制造，以及啤酒花和一些特殊香料的提取等。 ⑦ 冷冻干燥：即升华干燥，是物料在高真空条件下，水分由冻结的冰晶体直接升华成水蒸气而被脱除的一种干燥方法。 ⑧ 无菌包装技术：是将杀菌并冷却后的物料，在无菌状态下装入已灭菌的容器后密封贮存的方法。 ⑨ 超微粉碎：其粉碎细度在平均粒径2微米以下。已用于超细珍珠粉和超细花粉的制造等。 ⑩ 胶囊技术：利用明胶等材料制成胶囊包含着内容物，一旦遇水或热后胶囊即自行溶解，将内容物释放出来。 四、健康膳食十要素 1. 每人每天一瓶奶 目前，世界牛奶人均年消费量为 110 ㎏； 日本为 68 ㎏； 而我国只有 6.3 ㎏。 上海（是我国乳品消费量最多的）人均消费量也只有26 ㎏，不及世界人均消费水平的1/4。 南京市的人均年消费量仅为12 ㎏。 据调查，上海城区40～60岁妇女的饮奶率为38%，农村只有0.8%； 上海地区居民平均Ca的摄入量只有501.1㎎，只及供给量标准（800㎎）的58.33%，处于严重不足的Ca饥饿状态。 每100mL牛奶中，含Ca量达120 ㎎，含优质Pr 3.5g（消化率达97～98%），所供的热能为45 kcal（100g鸡蛋所供热能为151 kcal），还具有生物活性物质SOD。 2. 每人每天一只蛋 一只重约50g的蛋，蛋黄中所含胆固醇为280 ㎎左右，正好适合一个人一天的生理需要。 蛋黄中还有卵磷脂； 蛋类能提供极丰富的必需氨基酸； 它也是无机盐、维生素的良好来源。 3. 每周餐桌上至少有一顿海鱼 北极圈的爱斯基摩人几乎不生糖尿病，冠心病的发病率也很低； 日本人是世界上冠心病发病率和死亡率最低的国家； 我国舟山地区渔民的高血压发病率要比内陆人群低得多。 经研究发现： 它们的膳食结构最大的特点就是以海洋鱼类为主。 4. 增加豆与豆制品摄入量 2002年时，美国经济学家声称，21世纪最畅销的东西是------中国豆腐。 中国预防医学科学院的专家认为： 一日三餐中没有豆及豆制品，就达不到基本营养搭配。 大豆中不饱和脂肪酸占80%以上，人体必需亚油酸平均含量达50.8%，特别还含有1.8～3.2%的磷脂。 大豆中矿物质含量相当丰富，也是富钙食品。 大豆含有大豆皂苷、大豆黄酮等物质。 5. 鸡肉、鸭肉代替猪肉 每100g肥猪肉含Pr只有1.6g，脂肪却高达89.5g；而鸡肉、鸭肉的Pr含量为16.6g，脂肪只有14.1g。 要注意：并不是说猪肉不可以吃！ 6. 每天最好吃500g蔬菜 古人早就提出：“五菜为充”！ 蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质，及膳食纤维。 肿瘤、心脑血管病和糖尿病专家把蔬菜当作防癌、抗心脑血管病和糖尿病的健康食品。 7. 菌菇类食品要纳入膳食结构 菌菇类食品含Pr较一般蔬菜为高，必需氨基酸比例合适，还有多种微量元素等多种人体必需物质。 香菇含有18种氨基酸和30多种酶，以及VB1、VA、VD等。还含有1,3-B-葡萄糖苷酶，能提高人体抑制恶性肿瘤能力；香菇菌丝体细胞液和香菇多糖，能提高机体免疫力；核酸类物质，防止动脉硬化和血管变脆。 8. 淡些，淡些，再淡些 食盐，不仅是百味之王，咸味的主角，而且是人体细胞液、血液渗透压的调节剂。 钠是生命活动的必需物质！ 人体钠的最低生理需要量为： 成人每天0.5g，折合食盐约1.25g。 WHO建议每人每天食盐摄入量为3～5g。 我国营养学家建议每人每天不超过8g。 “淡盐水好如参汤，浓盐汤害似砒霜” 高盐是导致胃炎、胃溃疡、胃癌的元凶。 高钠对高血压好发年龄群升高血压尤为明显。 高钠饮食还会造成钙的丢失。 9. 控制高糖、高脂饮食 北京人的肥胖发生率高达45%，居全国之首。 长期高糖饮食是导致肥胖病的一