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食品腌制设备 食品糖渍设备 食品烟熏设备 黄楚龙 何敏亮 林爽娜 蔡潮标 食品腌渍 原理：加入的食盐或食糖形成溶液后，在扩散进入食品组织内，从而降低其游离水分，提高了结合水及其渗透压，正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物的活动，达到了防止食品变质的目的。注：微生物种类不同，对溶液浓度反应不同 食盐腌渍对微生物的影响： 1.脱水作用 2.离子水化 3.毒性作用 4.酶活力 5.盐液种缺氧 食糖腌渍对微生物的影响： 1.高浓度糖液是微生物的脱水剂 2.高浓度糖液降低水分活性 3.高浓度糖液具有抗氧化作用 4.高浓度糖液急速原料脱水吸糖 发酵保藏 发酵对食品品质的影响 1.提高食品的耐藏性 2.消耗或转化食品的部分能量 3.增加了食品的营养价值 食品发酵的类型 1.酒精发酵C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 2.乳酸发酵C6H12O6 2CH3CH(OH)COOH+能量 3.醋酸发酵C6H12O6 2CH3COOH+2CO2+能量 控制食品发酵的因素 1.酸度 2.酒精 3.酵种 4.温度 5.氧 6.食盐 食品腌渍 湿腌法 干腌法 混合腌制法 1 2 3 4 动脉或肌肉注射腌制法 食品糖渍的方法 食品糖渍 密制：用糖液进行糖渍，使其达到要求 煮制：有利于糖分迅速渗入。缩短加工期 注：煮制色香味较差，维生素损失多 液熏法 冷熏法 热熏法 食品烟熏 控制 温度
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