中式面点高级复习题目(新).docVIP

高级点心理论复习试题 一判断题 硝酸盐主要是指亚硝酸盐，硝酸钠，硝酸钾等，它们是一类发色剂 （√ ） 硫酸钙广泛的作为豆制品的凝固剂使用，微溶于水，水溶液呈中性 （ √ ） 硫酸钙在点心中使用，主要是调制面团，改善色泽 （ × ） 平面图案一般由纹样、线条和构图三方面组成 （ ×） 平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成 （ × ） 豆粒中的黄曲霉素必须在我国卫生部规定的20PPb之内 （× ） 豆粒必须限制水分，水分标准应在百分之十五以下，久藏的豆粒必须控制在百分之十右 （ √ ） 我国容许使用的红曲米、紫胶色素、β—胡萝卜素、叶绿素铜钠及焦糖等5种天然色素 （ √ ） 在面点制作中发酵粉一般应控制在百分之二以内 （× ） 香精使用一般为0.05%~0.15 % (√ ) 碳酸氢钠的PH值为8.3,水溶性成弱碱性 (√ ) 硫酸钙又称生石膏，是一种发色剂 （× ） 硝酸盐常用于制作豆腐脑 （× ） 硝酸盐是一种凝固剂 （× ） 豆粒中所含黄曲霉菌必须在我国卫生部规定的5PPb之内 （√ ） 我国卫生部规定玉米、小麦黄曲霉菌不得超过20ppb （√ ） 大米黄曲霉菌不得超过20ppb （× ） 谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过20%，湿度过大易变质 （× ） 奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月 （√ ） 腌制的菜类，其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内 （√ ） 罐头容器封闭不严，也会受到微生物的侵入 （√ ） 我国规定午餐肉中亚硝酸盐残留量不得超过20毫克/千克 （× ） 面筋蛋白质分子结构是一个螺旋型的肽连 （√ ） 面粉中的蛋白质水溶液称为胶体溶液 （√ ） 主坯面筋的形成量随糖的增加而下降 （√ ） 主坯中加入适量的盐，能促进蛋白质的吸水胀润 （√ ） 淮安汤包，熬制皮冻时，应放鸡、蹄胖、火腿、肉皮，这样汤更鲜美 （× ） 销售毛利率是点心毛利与成本之间的比率 （× ） 面点成本率是指面点成本与利润之间的比率 （× ） 销售毛利率＋成本率=100% （√ ） 二、单选题 29、亚硝酸钠主要用于肉类罐头与肉类制品的加工，最大用量为（ C ） A、0.01克/公斤 B、0.12克/公斤 C、0.15克/公斤 D、0.25克/公斤 30、在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（ B ） A、1% B、2% C、3% D、4% 31、在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（ A ） A、1%