餐饮管理的组织机构.pptVIP

2.餐饮管理的组织机构和人员编制 2.1餐饮管理组织机构的设置原则 2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法 2.3餐饮管理的人员编制和案例 2.1餐饮管理组织机构的设置原则 2.1.1什么是餐饮业组织机构 针对企业经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构 2.1.2设置餐饮组织机构的原则 ⑴精简与效率相统一的原则 ⑵专业化和自动调节相结合的原则 ⑶权力和责任相适应的原则 2.1.3餐饮管理组织机构的设置依据 ⑴餐厅类型的多少 ⑵餐厅接待能力的大小 ⑶企业餐饮经营的专业化程度 ⑷餐饮经营市场环境 2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法 2.2.1餐饮管理组织机构的一般模式 ⑴小型饭店简单模式 ⑵中型饭店复杂模式 ⑶大型饭店专业化模式 ⑷涉外餐馆、酒家一般模式 2.2.2餐饮管理组织机构设置方法 ⑴根据企业性质和投资结构，选派产权代表 ⑵根据规模档次和接待对象，确定组织机构 ⑶根据专业分工确定部门划分和岗位职责 ⑷根据岗位职责，选派人员，形成管理组织 2.2.3餐饮管理组织机构的内部分工 ⑴组织决策工作 ⑵食品原材料供应 ⑶厨房生产过程组织 ⑷餐厅销售服务管理 ⑸餐饮成本核算与控制 2.3餐饮管理的人员编制和案例 2.3.1影响餐饮管理人员编制的因素 ⑴餐厅档次高低和座位多少 ⑵市场状况和座位利用率高低 ⑶员工技术熟练程度 ⑷厨房生产能力和技术设