酵母抽提物在方便面生产中的应用.docVIP

酵母抽提物在方便面生产中的应用（Ⅰ） ? ???随着社会的发展和时代的进步，人们的生活节奏的加快以及生活水平的提高，以方便面为代表的快餐食品已被广大的人们所接受。据最新的有关统计资料显示，目前我国的方便面年销售总量已达180亿份，消费者对产品的选择也日趋成熟。好的方便面不仅要具有滑爽、咬劲好、弹性强的面条，还要具有风味特征鲜明、香气浓郁、味道鲜美、回味悠长的调料与之搭配，方可相得益彰，赢得广大消费者的青睐！目前，我国的方便面市场存在生产厂家众多，厂家规模普遍偏小，产品质量良莠不齐，除几个颇具实力的大集团之外，大多数厂家的产品都存在口味单薄，没有香味和回味等质量低劣的现象，如何解决这种产品质量的问题，首先必须对方便面的生产过程进行了解和全面的分析尤其是方便面生产中的调味与增香的关键环节，方可对“症”下药。? ?方便调味料调味原理1．??方便面调味的基本原理??a. 味相乘原理：一种物质的加入会使另一种物质的味觉大大加强。??b. 味掩盖原理：一种物质的加入会使另一种物质的味觉减弱乃至消失。??c. 味反应原理：食品中的物质在一定的条件下发生变化，从而使食品味道发生变化。??d. 美拉德反应原理：食品中的还原糖与氨基酸、二肽物质在高温的条件下产生香味物质的反应。2．??调味的原料 原料类型 组? ?? ?成 性质及作用 基础调味料 盐、糖、香辛料、柠檬酸等 能单独使食品上味，可满足不同的味感要求。 风??味??料 天香苑酵母精、HVP、HAP等 能赋予食品美好的香气及口感。 辅??助??料 焦糖、麦芽糊精、山梨酸钾等 在食品中起填充、着色、防腐、抗氧化、抗结块等作用。 香??辛??料 花椒、八角、肉桂、小茴、丁香、砂仁等 在食品中既可调味又可增香。 香? ?? ?精 液体、膏状和粉状香精， 决定产品的风味，尤其是产品香气特征。 3．??各种原料在粉包中的使用比例和汤中的适口浓度。（单粉包产品、多粉包产品要综合考虑）： 种??类 功? ?用 主要调味原料 粉包中含量 汤中含量 咸味料 基础味 食盐 40--70 0.8--1.2 鲜料味 增鲜味 助肉感 味精 3--5 0.2--0.5 I+G 0.2--2 0.006--0.02 HVP 0.2--2 0.05--1.0 YE 0.2--5 0.05--0.5 甜味料 修饰口感，使口味协调 砂糖、葡萄糖 5--15 0.2--0.5 酸味料 提高风味，改善口感 柠檬酸、醋酸、乳酸 0.3--0.5 0.002--0.01 香辛料 增香气，掩盖异味 辣椒、花椒、胡椒、八角 2--5 0.01--0.03 脱水蔬菜 点缀产品，增强食欲 葱、胡萝卜、香菜 适量 0.01--0.07 油??脂 增香，延长味觉感受 动植物油、调味油 0.1--0.3 着色剂 产生色泽，增强食欲 焦糖色、辣椒红 0.1--3 0.05--0.2 香??精 赋予主体香味，降低成本 肉类香精 0.1--2 0.05--0.25 填充料 保持产品形态 糊精、变性淀粉 1--10 适量 增粘剂 延长滋味感觉 CMC、古尔胶 0.05--0.1 酵母抽提物在方便面生产中的应用（Ⅲ）方便面调料的调味应用举例。 ? ?红 烧 牛 肉 料 包（三料包应用举例） 粉包的配方: 　（单位：%）? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? 原 料 名 配 比 原 料 名 配 比 原 料 名 配 比 盐 60 棕油 50 青葱 25 白糖 4 牛油 1.5 高丽菜 35 味精 12 洋葱 10 红萝卜 40 I+G 0.8 生姜 3.0 干贝素 0.3 红辣椒片 3.0 白胡椒 2.8 黄牛肉 10 黑胡椒 1.5 酵母精(牛肉风味) 3.5 花椒粉 0.8 盐 8.0 辣椒粉 0.6 味精 7.0 牛肉香精 2.8 玉米淀粉 5.0 酵母精901 3.2 肉豆蔻 0.5 洋葱粉 2.0 水 7-10 小茴香 0.5 乳化剂 0.8 酵母抽提物在方便面生产中的应用（Ⅲ） 酵母抽提物在方便面面块中的应用a. 和面着味作和面汁在面中直接加入1—1.5%酵母精，配合香辛料（如葱粉、蒜粉、胡椒粉、小茴粉、大茴粉等），加入盐碱缸中溶入后，与和面汁混合备用，用盐碱水喷淋和面，所制作出的面块能产生独特的芳香类物质，使制品具有肉香酱香等风味。配方一配方二? ?? ?配方三红烧排骨味和面汁? ?? ???五香牛肉味和面汁? ?? ?? ?　营养蛋面味和面汁?