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反式脂肪酸对健康的危害 作者：黄伟民 机电工程学院 专业：电气工程及其自动化 年级：09 指导老师：林晓岚 写作年月：2010.11 【摘要关键词, 关于油脂类食品中反式脂肪酸对人体的危害和潜在的危险性正受到国内外消费者的普遍关注。各国政府的保健机构近年来也相继出台了有关食品中反式脂肪酸的相关法规。美国食品药品管理局（FDA）要求食品营养标签上必须标注反式脂肪酸含量，我国、丹麦、荷兰、瑞典、等许多国家也都在探讨食品中反式脂肪酸的最低限量。 因此，了解其来源与预防措施对保证大众的身体健康是有重要意义的。 反式脂肪酸 什么是反式脂肪酸？ 什么是反式脂肪酸呢？简单的说，反式脂肪酸和饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸一样，是一种脂肪，所以也被称为反式脂肪。但与饱和脂肪酸在肉类、奶制品及一些热带油类中存在不同的是，反式脂肪酸是在植物油的氢化加工过程中产生的一种分子饱和脂肪酸，在肉类、奶制品及一些热带油类中存在，更不同的还有：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸为人体所需，反式脂肪酸则危及人体健康。人造黄油、奶油蛋糕之类的西式糕点，饼干、薄脆饼、油酥饼之类的烘烤食物，油炸干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、煎饼以及炸薯条、炸鸡块等食物中都存在有反式脂肪酸。 反式脂肪酸的来源 在天然植物油中脂肪酸双键的存在形式一般是顺式结构，但是这种天然的植物油因为不饱和程度较高，抗氧化能力差，油脂稳定性不好，不利于长期食用和储存[ 1]。目前，人们为满足对生产用油脂的质量要求，将植物油脂进行部分氢化加工，虽然可以有效地改善油脂的物化性，但油脂的氢化过程会产生大量的TFA。在我国，人们日常膳食用于烹饪和加工的油脂中80%~90% 的源于植物油的氢化。传统的油脂氢化加工是在镍催化剂的作用下，对植物油脂进行部分氢化，在氢化过程中，油脂中不饱和的双键转变为单键的同时，产生部分异构化的TFA，氢化后的油脂呈固态或半固态（市售的人造黄油、起酥油、煎炸油等）我们生活中的不良习惯也导致了TFA 的大量摄入。植物油冒烟的温度通常大于200℃（如大豆油208℃、花生油201℃、菜籽油225℃、玉米油216℃），许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，这也将导致TFA的产生；一些反复煎炸食物的用油，其油温更是远远高 出油发烟的温度，油中所含的TFA 自然越积越多。 反式脂肪酸的危害 自然食物中的反式脂肪酸含量几乎为零, 是一种完全由人类制造出来的食品添加剂, 它很难被人体接受、消化, 容易导致生理功能出现多重障碍。 需要指出的是，并非所有的反式脂肪酸对人体产生危害，近年来食品和医药行业的动物学研究表明发现牛、羊等反刍动物的乳脂及其肉制品中含有的共轭亚油酸可能具有降低癌症风险、防止动脉硬化等功效，虽然共轭亚油酸对人体健康的功效还需更多的研究验证，但目前的多项研究结果表明，与人造反式脂肪相比，日常摄入由反刍动物产生的反式脂肪不会对人体健康造成危害。 造成大脑功能的衰退 Morris 等人[2]在动物学实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取TFA 的人，血液中胆固醇增加，促使大脑的动脉硬化而使脑功能衰退；老年人则更容易引发老年痴呆症. 反式脂肪酸影响生长发育 怀孕期或哺乳期的妇女, 过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康 ,胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸, 他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症, 影响生长发育。 增加不孕几率 美国科学家的最新研究发现，如果女士每天摄入食物总热量的2%来自于TFA，那么这些人因排卵减少而导致不孕的几率将比一般人高70%以上，可能是TFA 引起胰岛素水平不正常导致不孕。同时，研究还表明，TFA 会减少男性荷尔蒙分泌，中断精子在身体内的反应[4]。 反式脂肪酸会降低记忆力 有研究表明, 青壮年时期饮食习惯不好的人, 老年时患老年痴呆症的比例更大。反式脂肪酸对能促进人记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。 反式脂肪酸易引发冠心病 根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明, 反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量下降。 导致必需脂肪酸(EFA)缺乏 TFA 通过影响δ-6 脱饱和酶的功能，抑制亚油酸变为花生四烯酸；通过对脱氢酶的竞争性抑制能干扰顺式的γ-亚麻酸和α-亚麻酸在肝中的代谢，同时还会阻碍膳食中n-3 脂肪酸向组织脂肪酸的转化，从而导致EFA 缺乏症，影响神经系统和视力。 Morris 等人在动物学实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄取TFA 的人，血液中胆固醇增加，促使大脑的动脉硬化而使脑功能衰退；老年人则更容易引发老年痴呆症。 根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明, 反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇的含量下降。 预防措施