《化学与饮食安全性》习题 .docVIP

《化学与饮食安全性》习题 一、 填空题： 1. 降低食品水分活度的方法 【自然干燥，雾喷干燥，热风干燥，冷冻升华干燥，真空干燥】 2． 从生理学角度看， 基本味感包括【酸甜苦咸】 3．味的相互作用包括 【对比作用，相乘作用，相消作用，转化作用】 4．鱼的腥臭味的主要成分是【三甲胺】 牛乳的主体风味物质是 【甲硫醚】 5．写出化学名：BHA【丁基羟基茴香醚】BHT【二丁基羟基甲苯】PG【没食子酸丙酯】 PA【聚酰胺】 。 6．脂肪水解生成 【甘油】 和【高级脂肪酸】 7． 叶绿素中含有的金属元素是 【镁Mg】 血红素中结合的金属元素是【铁Fe】 8．矿物质中，与佝偻病相关的常量元素是【 维生素D】 铁在食物中有两种存在形 式，即 【Fe2+】 和【Fe3+】 缺铁易导致 【贫血碘Na+】维持人体渗透压最重要的离子是【钠离子，钾离子和氯离子】 9．根据辣味成分和综合风味的不同可将辣味分为【热辣味】和【辛辣味】 10． 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是【维生素D】 与视觉有关的是【维生素A】 ， 对氧最敏感的是【维生素E】 因此它是有效的抗氧化剂。 11． 六类营养素中， 能供给肌体能量的有 【糖，蛋白质，脂肪】