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6 矿物质 第六章 矿物质 6.1 概述 1. 矿物质元素：指构成生物体的元素中，除C、H、O、N之外的所有元素。 食物中存在着含量不等的矿物质元素，它们或以无机态或以有机盐类以及与有机物质结合的形式存在（如磷蛋白中的磷和酶中的金属元素）。 食品中矿物质的含量通常以灰分的多少来衡量。 灰分：指动植物组织在规定条件下灼烧完成后残存的物质。灰分的重量基本上等于矿物质的量（灰分中有一定的氧化物，也蒸发了部分易熔元素）。 存在于食物中的矿物质元素有60余种，习惯上将它们分成两大类：常量元素和微量元素 常量元素：一般指人体日需量大于100mg或指人体内含量在0.01%以上的元素，主要有钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等。 微量元素：指人体日需量小于100mg或在人体内含量低于0.01%的元素，又可分为三种类型： 必需营养元素： 其中包括Fe、Cu、I、Co、Mn、Zn等 非营养非毒性元素： 包括Al、B、Ni、Sn等 非营养有毒性元素： 如Hg、Pb、As、Cd等 这类营养素的特点： 不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失（除非排出体外） 人体靠从食物、饮用水及食盐中获取。 2.矿物质在体内的主要作用有： 机体的重要组成部分 机体中的矿物质主要存在于骨骼中并维持骨骼的刚性，99%的钙元素和大量的磷、镁就存在于骨骼和牙齿中； 磷、硫是蛋白质的组成元素，细胞中则普遍含有钾、钠元素。 维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡。 矿物质与蛋白质一起维持细胞内外的渗透压平衡，对体液的贮留与移动起重要作用。 碳酸盐、磷酸盐等组成的缓冲体系与蛋白质一起构成机体的酸碱缓冲体系，维持机体的酸碱平衡。 保持神经、肌肉的兴奋性。 K、Na、Ca、Mg等离子以一定比例存在时，对维持神经、肌肉组织的兴奋性、细胞膜的通透性具有重要作用。 对机体具有特殊的生理作用： 例如：铁对于血红蛋白和细胞色素酶系的重要性，碘对于甲状腺素合成的重要性。 对于食品感官质量的作用 矿物质对改善食品的感官质量具重要作用。如磷酸盐类对于肉制品的保水性、钙离子对于一些凝胶的形成和食品质地的硬化。 磷酸盐有利于增加肉制品的持水性，对果蔬具有护色作用、防啤酒混浊、促进蚕豆罐头中蚕豆皮软化（与皮中的Ca螯合）等。 聚磷酸盐对金属离子的螯合能力较蛋白质强，所以能使蛋白质螯合的金属离子释放出来，造成蛋白质分子松散，从而吸收更多的水分。 3.食品中矿物质吸收利用的基本性质 矿物质的水溶性和化学形式 机体中营养元素的代谢在介质水中进行，所以矿物质的生物利用性、活性等与它们在水中的溶解性相关。 有机物质同矿物质形成配合物或螯合物有利于矿物质的吸收利用 元素的化学形式影响元素的利用性和作用 如三价的铁离子很难被人体吸收，而二价铁离子却较容易被吸收；三价的铬离子是人体的必需营养素，而六价的铬离子则是有毒元素 螯合效应 金属离子可以与不同的配位体作用，形成相应的配合物或螯合物。 在食品体系是螯合物的作用非常重要：提高矿物质的生物利用率、发挥一些其他的作用，如防止铁铜离子的助氧化作用 影响食品中矿物质水平的因素 植物性食品的矿物质含量水平与土壤组成、植物特性、生长环境等条件有关 动物性食品的矿物质含量水平的变化相对比较小，因动物体内存在平衡机制，能够调节组织中的必需营养素的水平 金属离子间的相互作用 机体对金属元素的吸收有时会发生拮抗作用，如过多的铁就可以抑制锌、锰等元素的吸收。 其他营养素摄入的影响 蛋白质、维生素、脂肪等的摄入量对矿物质的吸收利用均有影响，如VC的摄入水平与铁的吸收有关，VD对钙吸收的影响更重要；又如蛋白质摄入量不足时钙质的吸收较低，而脂肪的过量摄入则也影响钙质的吸收。 人体生理状态 人体对矿物质的吸收具有调节的能力以达到维持机体环境相对稳定。若食品中缺乏某种矿物质时，它的吸收率就会提高；若在食品中供应充足时吸收率就会降低。 与维生素不同的是,矿物质在加工贮藏中一般不会被破坏 食品中矿物质水平的变化一般是由于加工过程中因矿物质的溶解、溶出等而损失，或是由于食品的精加工而损失。 食品中存在过多的植酸盐、草酸盐、磷酸盐等影响矿物质生物利用率。 食物的组成对矿物质的吸收率产生影响。一般而言肉类食物由于蛋白质的含量较高，矿物质的吸收率就较高；而谷物中矿物质的吸收率相比之下较低。 6.2 食品中的矿物质 课堂阅读教材P184—194 6.3.矿物质的生物可利用性（有效性）、矿物质 在食品加工和贮藏过程中的变化 自学教材P195—1