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乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案 一、基本术语 二、牛奶基础知识 三、牛奶加工工艺流程 四、设备清洗 五、产品日期打印 乳品基础知识及加工工艺试题 单选题（每题4分共20分） 1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ） A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA 2、牛乳是一种 （ d ） A) 悬浊液 B) 乳浊液 C) 真溶液 D) 混合分散体系 3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点 A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.4 4、牛奶全脂乳固体的计算公式是 （ b ） A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+L D) F=0.25L+1.2T+K 5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示 （ a ） A) 灌装机编号 B) 时间点 C) 丙班 D) 工厂编号 多选题（每题4分共20分） 1、牛奶的感官性质包括以下那几项（ bcd ） A) 掺假 B) 滋气味 C) 组织状态 D) 色泽 2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ ABCDE ） A) 水分 B) 营养 C) 氧气 D) 温度 E） PH值 3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（ AC ） A) 温度 B) 加热介质 C) 时间 D) 流量 4、设备清洗的要素包括 （ ABCDE ） A) 温度 B) 浓度 C) 介质 D) 时间 E) 流量 5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ ABD ） A) 横封 B) 纵封 C) 胶 D) 包材结构完整性 简答题（60分） 牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分） 商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分） 按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分） 利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分） 设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分） 试题答案 一、（每题4分共20分） 1、C ； 2、D ； 3、A ； 4、B ； 5、A 二、（每题4分共20分） 1、B、C、D ； 2、A、B、C、D、E 3、A、C 4、A、B、C、D、E 5、A、B、D、 三、简答题（共60分） 1、（每项1分） 主要成分：水、 脂肪、 蛋白质、 乳糖、 矿物质； 微量成分： 色素 、酶类、维生素、磷脂、气体 2、概念：（3.5分） 商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。 （共7.5分每项1.5分） 5个要素： 产品无菌 → 无菌输送 → 无菌灌装 → 封合良好 包材无菌 3、（共16分每步1分） 原奶验收→过滤→净乳→冷却→贮存→标准化→配料→冷却→贮存→UHT→无菌灌装→贴吸管（压盖）→装箱→入库→检验合格→出厂 4、（共16分） 7层；（2分） 从里到外分别是：聚乙烯—高密度聚乙烯— 铝箔—聚乙烯—纸板—印刷层—聚乙烯 （每步1分，共7分） 作用分别是：防香味散失—粘接—防光线、气味散失、氧气—防微生物污染—防光线、支撑作用—防潮 （每步1分，共7分） 5、（每个答案1分，共7分） 清洗作用及原理： 溶解作用 界面活性作用 化学作用 机械作用 热作用； 一般UHT杀菌的 温度范围：130--150℃； 时间范围：2--4s 质管处