南京“老字号’’餐饮企业地理区位变化及影响因素分析_旅游管理论文.docVIP

南京“老字号’’餐饮企业地理区位变化及影响因素分析_旅游管理论文 南京“老字号’’餐饮企业地理区位变化及影响因素分析_旅游管理论文 摘要：通过对南京“老字号”餐饮企业生存现状的调查，发现南京“老字号”餐饮企业不仅数量在减少，而且有从老城区向外搬迁的趋势。探讨其形成原因，主要有城市建设、市场、消费需求与口味变化、法律法规不健全等外部因素，以及企业体制陈旧、产品缺乏创新、品牌意识淡薄、传承方式单一、品牌扩张和宣传力度不够、产品质量下滑、就餐环境和服务质量下降等内部因素。针对“老字号”餐饮企业发展参差不齐的状况，提出振兴南京“老字号”餐饮企业举措建议，以充分发挥“老字号”不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值。 关键词：“老字号”餐饮企业：地理区位变化；影响因素；南京 “中华老字号”是指在长期生产经营活动中，沿袭和继承了中华民族优秀的文化传统，具有鲜明的地域文化特征和历史痕迹、具有独特的工艺和经营特色，取得了社会广泛认同和良好商业信誉的企业名称和产品品牌。2006年在商务部“振兴老字号工程”方案中，将“老字号’确定为：“历史悠久，拥有世代传承的产品、技艺或服务，具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴，取得社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。”简单来说，“中华老字号”是经过长期历史发展的品牌并在长期的市场竞争中依然被消费者所认可和接受，取得了社会广泛认同和良好的商业信誉的企业，也通常被称作老牌子、百年老店等。 在商务部首批“中华老字号”公示名单中，南京“老字号”餐饮企业共有4家：马祥兴、绿柳居、韩复兴、永和园。南京作为六朝古都、十朝都会，在历史发展过程中涌现了众多凭借其特色的服务、代代相传的经营经验和良好信誉的“老字号”餐饮企业，这些企业大多创立于明、清两代和新中国成立前。本文所研究的“老字号”餐饮企业的是位于南京地区并有50年以上历史的餐饮行业的企业。 1南京“老字号”餐饮企业地理区位变化通过文献资料搜集和实地调查走访，南京餐饮“老字号”企业的数量、地理位置分布、变从数量上看，1990年之前，南京镤饮“老字号”共有37家，在全国属于发展较好的城市；而现存的餐饮“老字号”数量减少为23家，有14家餐饮“老字号”因各种原因已难觅踪迹。 从地理区位来看，1990年之前的餐饮“老字号”主要集中在白下区的新街口和秦淮区的夫子庙一带，这两个地区集中了28家餐饮“老字号”，其他9家“老字号”虽然分别位于玄武区、鼓楼区和建邺区，但都与新街口和夫子庙距离较近。在现存的23家餐饮“老字号”中，有l4企业总店位置没有太大改变，依然位于旧址或靠近旧址，其中，位置变化较小的餐饮“老字号”多位于夫子庙景区(8家)；有9家企业位置发生了搬迁，或者开设了多家分店。从搬迁方向看，大多从老城南向外搬迁，以鼓楼区为主要搬迁和开设分店的目的地。2南京“老字号”餐饮企业经营状况调查企业地理位置的选择及变化与企业的经营状况有着密切的关系。本文采取发放问卷及企业个别访谈调查的形式对南京现存“老字号”餐饮企业经营状况进行调查。问卷采用定点调查和简单随机抽样法，调查地点选在南京市民较为集中的新街口、夫子庙和湖南路地区。 共计发放问卷400份，收回问卷394份其中有效问卷362份，有效率90．5％。在有效样本总体中，从在南京生活时间来看，小于5年的占33．0％，5年到20年的占39．5％，20年以上的占27．5％。个别访谈调查选择了3家经营情况不同的企业：绿柳居、马祥兴及魁光阁。 2．1南京“老字号”餐饮企业在消费者心中的知名度总体来看，在南京生活年限越长的消费者对于“老字号”企业的熟悉程度越高。在宁生活20年以上的消费者中，熟知3个以上“老字号”餐饮品牌的消费者占84．7％，在宁少于5年的消费者中，这一比例是15．2％。而消费者获取“老字号”的信息主要是亲友介绍以及自己发现，通过广告而得知的比例较小，这说明大多数“老字号”企业营销方式单一，没有采取现代的宣传促销手段，很多仍停留在“酒香不怕巷子深”的传统观念中，难以进行品牌扩张。调查中，知名度前五位的“老字号”餐饮企业是：绿柳居、马祥兴、永和园、江苏酒家、韩复兴(图2)。 另外，南京市民去“老字号”消费的频率并不高，有超过半数的被访者很少或几乎不去“老字号”餐馆消费。而对于“在价位相近的情况下，是否更愿意去‘老字号’餐馆消费”的问题，只有35．5％的被访者表示愿意选择“老字号”。反映了当前老字号馆在人们的消费结构中处于可有可无的地位。这一方面‘老字号”自身菜肴没有更新换代，虽然保持了特色，缺乏创新仍不能满足消费者需求；另一方面则是各种洋快餐和新式餐馆的冲击，“老字号”若不能改善经营体制，也难以吸引消费者和增加“回头客”。2．2消费者对南京“老字号”餐饮企业的看法“老字号”能够延续至今，能与新型企业在市场竞争中一