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功能性食品 功能性食品定义：又称保健食品，具有调节人体生理功能，适宜特定任人群食用，不以治疗为目的的一类食品。 二．功能性食品分类： 按所选用的原料分：植物类、动物类、微生物类 按功能性因子的种类分：多糖类、功能性甜味料类、功能性油脂等 按调节人体机能的作用分：增强免疫力食品、辅助降血脂食品等 按产品的形态分：冲剂类、片剂类、口服液类、胶囊类、酒类 功能性食品发展的三个阶段： 第一代——强化食品：根据特殊需求添加营养素；根据营养素有效成分推断其功能。 第二代——初级产品：人体或动物学实验证实其生理功能。 第三代——高级产品：人体或动物学实验证实其生理功能，检验功效成分结构、含量、作用机理、食品的配伍性和稳定性。 功能性食品的功效成分： 定义：指功能性食品中真正起作用的成分，又称活性成分、功能因子。 分类：（1）功能性碳水化合物 （2）功能性脂类 （3）氨基酸、肽与蛋白质 植物活性成分 （5）维生素和维生素类似物 （6）矿物元素 功能性食品与药品的区别 目的 药：治疗疾病； 功能性食品：调节生理功能、增进健康 摄取量 药：医生规定 功能性食品：较随意 毒性 药：有不同程度毒性 功能性食品：一般无毒 我国功能性食品产业发展中存在的问题： 低水平重复现象严重，产品的市场竞争力较差。 推动功能性食品产业发展的科技支撑体系尚未形成。 竞争手段欠合理。 管理机制不完善。 夸大产品功效。 功能性食品的发展趋势： .以面向公众健康、提高机体健康和精神状态以及降低慢性病风险等功能的领域为目标。 按特殊人群的需要进行分化和发展。 向天然、安全、有效方向发展。 宣传、营销将以诚信为本，在理念上更人性化、理性化，在手段上更科学化、规范化。 功能性食品的发展策略： 完善功能性食品法规，增强监管力度，在功能性食品的质量标准、生产、管理和营销方面尽快与国际接轨。 发展有中国特色的第三代功能性食品。 打造名牌，全面提高企业在市场上的核心竞争力。 高起点发展功能性食品。 由奢侈品向普通消费者转变。 膳食纤维 定义：指人体消化酶不能消化、不被小肠吸收，在大肠内能部分或全部发酵的植物性成分、碳水化合物及其类似物。 分类： 按溶解性：不溶性膳食纤维、水溶性膳食纤维 按来源：植物、动物、海藻多糖、微生物多糖、合成类 膳食纤维的理化特性： 高持水力 吸附作用 阳离子交换作用 无能量填充剂 发酵作用 膳食纤维的生理功效： 预防肥胖症 调节血糖平衡 降低血脂 抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌 调节肠道菌群 功能性低聚糖 定义：由2~20个单糖经糖苷键链接而成的物质，是一类不被人体所利用，但可以被双歧杆菌所利用的低聚糖，亦称为非消化性低聚糖（双歧因子）。 功能性低聚糖的生理功能： 促进双歧杆菌生长繁殖 改善人类肠道习性 不会引起牙龈龋变，有利于保持口腔卫生 低能量或无能量 降低血清甘油三酯和胆固醇含量 常见的功能性低聚糖： 功能性低聚糖的具体产品：包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。 *大豆低聚糖：典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取的可溶性低聚糖的合称，只要分为水苏糖、棉籽糖和蔗糖，具有很好的热稳定性，即使在140℃高温下也不会分解，对酸的稳定性也略优于蔗糖。在面包中使用大豆低聚糖还可以起延缓淀粉老化、延长产品货架寿命的作用。 *低聚异麦芽糖：又称分支低聚糖，对酸和热都非常稳定。 活性多糖 定义：指具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖。又称生物应答效应物。 构效关系： 一级结构与构效关系的影响 Β（1→3）-D-葡聚糖中，只有具有β（1→6）分支的葡聚糖，才对肿瘤生长有抑制作用。分之度范围在0.20~0.33的β（1→3）-D-葡聚糖，生物活性较强。 多糖的高级结构（空间构象） 对水溶性的Β（1→3）-D-葡聚糖，只有相对分子质量在90000以上者才能形成3股螺旋结构。具有3股螺旋结构的葡聚糖大多数都是具有多糖的免疫活性。如果多糖结构中的螺旋比例低于50%，就不具有强的抗肿瘤活性。 分子大小 相对分子质量在100000~200000之间的多糖活性最强。来源相同、相对分子质量范围为5000~10000的多糖，都不具备生物活性。 分支度 分之度范围在0.20~0.33的β（1→3）-D-葡聚糖，生物活性较强。茯苓多糖主链为线性β（1→3）-D-葡聚糖，但分支度仅为0.02，且不溶于水，如上所述，该多糖基本无抗癌作用。 要素膳：又称为化学组成明确膳，指由各种氨基酸、碳水化合物能源、必需脂肪酸、维生素、矿物质等营养要素制成的完全营养液。 高F值低聚肽 定义：由2~9个氨基酸残基