啤酒工艺学　全套课件.pptVIP

啤酒工艺学 第一章 啤酒酿造原料第一节 大麦 一、大麦的品种 （一）根据用途分类 饲料大麦 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含量较多，产量高，成熟早。 食用大麦 胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。 啤酒专用大麦 粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量低。 第一章 啤酒酿造原料第一节 大麦 （二）根据种植时间分类 春大麦 清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。 冬大麦 在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。 （三）根据外观色泽分类 白皮大麦 成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大 饱满，淀粉含量高，发芽整齐。 黄皮大麦 成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。 紫皮大麦 成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量 少，谷皮较厚。 第一章 啤酒酿造原料第一节 大麦 （四）根据麦穗形态分类 直穗大麦 成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。 曲穗大麦 成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。 （五）根据生长形态分类 六棱大麦 是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围绕一根穗