2013高考生物二轮 第一部分 专题21《微生物分离培养及在传统发酵技术中的应用配套》课件（新人教版）.pptVIP

[例3]　 (2012·海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和_____；其产生的_______能将豆腐中的脂肪水解为______和____。 (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_____生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。 传统发酵技术 [解析]　(1)腐乳制作发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的生长。 (3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。 [答案]　(1)毛霉　(多)肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸 (2)微生物 (3)风味 微生物在传统发酵技术中的应用 　　项目 内容 果酒