《烹饪营养与卫生》第十一讲谷类原料营养价值.pptVIP

烹饪营养与卫生 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第二章 烹饪原料的营养价值 第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义 第二节 谷类原料的营养价值 第三节 豆类及其豆制品的营养价值 第四节 蔬菜、水果的营养价值 第五节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 第六节 乳类及乳制品的营养价值 第七节 蛋类原料的营养价值 第八节 常用调味品的营养价值 第一节 烹饪原料营养价值的评定和意义 一、烹饪原料分类 二、烹饪原料营养价值的评定 三、评价烹饪原料营养价值的意义 一、烹饪原料分类 1、传统分类 2、成酸性与成碱性分类 3、原料营养价值分类 1、传统分类 2、成酸性与成碱性分类 3、原料营养价值分类 二、烹饪原料营养价值的评定 1、食品营养价值的概念 2、营养素含量 3、营养素在加工储存中的变化 1、食品营养价值的概念 食品营养价值——是指食品中所含营养素和热能 能满足人体营养素需要的程 度，具体就是食品所含的营养 素的种类、数量、相互比例及 消化与利用的程度。 2、营养素含量 3、营养素在加工储存中的变化 原料中某营养素的含量 营养素密度= ×100% 该营养素的参考摄入量 原料中能量的含量 能 量 密 度= ×100% 能量的参考摄入量 营养素密度 INQ= 能量密度 原料中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量 = 原料中提供的热量/能量推荐摄入量 INQ为指标 INQ=1 为“营养质量合格食物” 表示食品提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等 INQ为指标 INQ<1 为“营养质量不合格食物” 表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力 长期会发生该营养素不足或能量过剩的危险 INQ为指标 INQ>1 也为“营养质量合格食物” 表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力 能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏 以100g鸡蛋为例，根据食物成分表中营养素含量，并按成年轻体力劳动者营养素推荐摄入量，计算出鸡蛋INQ值 三、评价烹饪原料营养价值的意义 1、全面了解烹饪原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。 2、了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响原料营养价值的因素，以便于在烹饪过程中对食物进行质量控制，提高食物的营养价值 3、了解烹饪原料中非营养物质的种类和特点，充分发挥其潜能 4、指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。 第二节 谷类原料的营养价值 一、谷类的结构和营养分布 二、谷类的营养特点 三、加工对谷类营养价值的影响 四、常见谷类食物的营养价值 谷类原料为禾木科植物的种子，主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱及其他杂粮。 我国膳食构成比例中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类，谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。 一、谷类的结构和营养分布 谷皮，为谷粒的外壳，对胚和胚乳起保护作用 主要成分为纤维素，半纤维素，木质素 少量蛋白质，脂肪，B族维生素 食用价值不高，影响口感，在加工时去除 一、谷类的结构和营养分布 糊粉层，位于谷皮与胚乳之间 含有较多的磷，B族维生素及矿物质 在碾磨加工时与谷皮同时脱落被丢弃 一、谷类的结构和营养分布 胚乳：位于谷粒的中部，是谷类的主要部分 含大量淀粉和一定量蛋白质 越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数越高 一、谷类的结构和营养分布 胚，位于谷粒的下端 富含脂肪，蛋白质，矿物质，B族维生素和VE 质地较软而有韧性，不易粉碎，但加工时易与胚乳分离而损失 二、谷类的营养特点 1、蛋白质 2、碳水化合物 3、脂肪 4、矿物质 5、维生素 1、蛋白质 蛋白质的质量分数一般在8%～15%之间 1、蛋白质 大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡 2、碳水化合物