醋在烹饪中的作用.docVIP

醋在烹饪中的作用 ?????????????????? 在烹制菜的过程中或多或少加醋，不仅增加菜肴的风味，而且有益于营养的保护。 我国各地生产的食醋种类很多，风味各异，如米醋，熏醋，陈醋，香醋，白醋，醋精等，其主要成分是乙酸。烹调时加醋，乙酸会与料酒中的乙醇因受热发生化学反应，生成乙酸乙酯，使菜肴具有特殊的香气。 醋本身特有的香味和特殊的口感可以去除原料的生腥异味，刺激食欲，有助于消化。醋还具有杀菌作用。更重要的是加醋能使菜品的原料处在酸值较高的环境中，而多种营养素如维生素B1，维生素B2，维生素C等均在酸性环境中稳定，在碱性环境中易破坏，所以加醋有益于营养的保护。 ??? ????????????????? ???? ???????????????????? 加醋还可使原料尤其是含骨原料中的钙，磷等矿物质部分地溶解，从而增强人体对钙质的利用和吸收。值得指出的是烹调中加碱是不可取的。如做豆沙，煮粽子，炒牛肉时有些人放碱或小苏打，这种做法会使维生素遇碱而受到破坏。