高中生物《第一章 第二节 腐乳的制作》课件2 （新人教版选修1）.pptVIP

1、制作腐乳的原料是什么？ 2、为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3、腐乳是如何制作的？ 回答以下问题 ： 1、豆腐长白毛是什么原因？ 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、豆腐长的毛是什么生物？ 4、你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5、毛霉的繁殖方式是什么？ 6、毛霉中起作用的酶有哪些？ 课题2 腐乳的制作 一、基础知识 1.菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . （3）生殖方式： （4）发酵条件： ①温度： 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 毛霉 真核 异养需氧型 15℃～18℃ 需要 70% 孢子生殖 （5）分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上 （6）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”） 土壤 蔬菜 菌丝 毛霉 二、腐乳制作的实验流程 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意事项 1、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，要让毛霉形成生长优势，最主要的是创造毛霉生长的环境条件：一是避免豆腐受到其他杂菌的污染；二是控制一定的温度（15-18℃）和湿度。 2、当豆腐上出现青霉时，一定要注意将这样的豆腐清理出去。 3、豆腐的含水量不同，制作的腐乳的品质不同。 (1)毛霉从哪里来?怎样增加接种量? (3)豆腐为什么要控水?怎样控水? (4)发酵的腐乳为什么会变成红褐色? 问题讨论： (2)南方和北方的特点对毛霉的生长有何不同? (5)怎样让毛霉生长得更好?(用保鲜膜控制湿度,并定期换气) (6)豆腐上长有青色的微生物是什么?怎样处理? (7) 如何进行加盐腌制?