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第八章 发酵过程染菌及其防治 发酵染菌：指在发酵过程中生产菌以外的其他微生物侵入了发酵系统，从而使发酵过程失去真正意义上的纯种培养。 第一节 染菌对发酵的影响 一、染菌对不同发酵过程的影响 二、染菌发生的不同时间对发酵的影响 （一）种子培养期染菌 （二）发酵前期染菌 （三）发酵中期染菌 （四）发酵后期染菌 第二节 发酵异常现象及原因分析 一、种子培养和发酵的异常现象 二、染菌的检查和判断 三、发酵染菌原因分析 发酵过程中的种子培养和发酵的异常现象是指发酵过程中某些物理参数、化学参数或生物参数发生与原有规律不同的改变，这些改变必然影响发酵水平，使生产蒙受损失。对此应及时查明原因，加以解决。 （一）、 种子培养异常 表现为培养的种子质量不合格 （二）、发酵异常 一般在发酵过程中泡沫的消长是有一定规律的。 但是，由于菌体生长差、代谢速度慢、接种物嫩或种子未及时移种而过老、蛋白质类胶体物质多等都会使发酵液在不断通气、搅拌下产生大量的泡沫。 除此以外，培养基灭菌时温度过高或时间过长，葡萄糖受到破坏产生的氨基糖会抑制菌体的生长，也会使泡沫大量产生，从而使发酵过程的泡沫发生异常。 在发酵生产过程中菌体或菌丝浓度的变化是按其固有的规律进行的。 罐温长时间偏高，或停止搅拌时间较长造成溶氧不足，或培养基灭菌不当导致培养条件较差，种子质量差菌体或菌丝自溶等均会严重影响到培养物的生长，导致发酵液中菌体浓度偏离原有规律，出现异常现象。 二、染菌的检查和判断 发酵过程是否染菌应以无菌试验的结果为依据进行判断。 在发酵过程中，如何及早发现杂菌的污染并及时采取措施加以处理，是避免染菌造成严重经济损失的重要手段。因此，生产上要求能准确、迅速的检查出杂菌的污染。 目前常用于检查是否染菌的无菌试验方法主要有显微镜检查法、肉汤培养法、平板（双碟）培养法、发酵过程的异常观察法（如溶氧量）等。 用革兰氏染色法（Grams stain）对样品进行涂片、染色，然后在显微镜下观察微生物的形态特征，根据生产菌与杂菌的特征进行区别、判断是否染菌。 如发现有与生产菌形态特征不一样的其它微生物的存在，就可判断为发生了染菌。 此法检查杂菌最简单、最直接、最常用。必要时还可进行芽胞染色或鞭毛染色。 通常用葡萄糖酚红肉汤作为培养基，将待测样品直接接入经完全灭菌后的肉汤培养基中，分别于37℃、27℃进行培养，随时观察微生物的生长情况，并取样进行镜检，判断是否有杂菌。 肉汤培养法常用于检查培养基和无菌空气是否带菌，同时此法也可用于噬菌体的检查。 将待测样品在无菌平板上划线，分别于37℃、27℃进行培养，一般24h后即可进行镜检观察，检查是否有杂菌。有时为了提高平板培养法的灵敏度，也可将需要检查的样品先置于37℃培养6h，使杂菌迅速增殖后再划线培养。 注意点 三、发酵染菌原因分析 发酵染菌后，一定要找出染菌的原因，以总结防治发酵染菌的经验教训，积极采取必要措施，把杂菌消灭在发生之前。如果对已发生的染菌不作具体分析，不了解染菌原因，未采取相应的措施来防治染菌，将会对生产造成严重的后果。 造成发酵染菌的原因很多，且因工厂不同而有所不同，但设备渗漏、空气净化达不到要求、种子带菌、培养基灭菌不彻底和技术管理不善等造成各厂污染杂菌的普遍原因。 对于每一个发酵过程而言，污染的杂菌种类的影响是不同的。 染菌发生在种子培养阶段，或称种子培养期染菌。通常是由种子带菌、培养基或设备灭菌不彻底，以及接种操作不当或设备因素等原因而引起染菌。 在发酵过程的初始阶段发生染菌，或称发酵前期染菌。大部分也是由于种子带菌、培养基或设备灭菌不彻底，以及接种操作不当或设备因素、无菌空气等原因而引起。 发酵后期染菌大部分是由空气过滤不彻底、中间补料染菌、设备渗漏、泡沫顶盖以及操作问题而引起。 第三节 杂菌污染的预防 一、种子带菌及其防治 二、空气带菌及其防治 三、操作失误导致染菌及其防治 四、设备渗漏或“死角”造成的染菌及其防治 原因 措施 要杜绝无菌空气带菌，就必须从空气的净化工艺和设备的设计、过滤介质的选用和装填、过滤介质的灭菌和管理等方面完善空气净化系统。 通常对于淀粉质培养基地灭菌采用实罐灭菌较好，一般在升温前先通过搅拌混合均匀，并加入一定量的淀粉酶进行液化；有大颗粒存在时应先经过筛除去，再行灭菌；对于麸皮、黄豆饼一类的固形物含量较多的培养基，采用罐外预先配料，再转至发酵罐内进行实罐灭菌较为有效。 在灭菌升温时，要打开排气阀门，使蒸汽能通过并驱除罐内冷空气，一般可避免“假压”造成染菌。 要严防泡沫升顶，尽可能添加消泡剂防止泡沫的大量产生。 避免蒸汽压力的波动过大，应严格控制灭菌温度，过程最好采用自动控温。 发酵过程越来越多的采用自动控制，一些控制仪器逐渐被应用。一般常采用化学试剂浸泡等方法来灭菌。