软饮料工艺学实验指导书.docVIP

实验二、果汁乳饮料稳定性的研究 实验学时数：2 一、实验目的要求 1、了解果汁乳饮料制作的一般工艺流程 2、掌握影响果汁乳饮料稳定性的因子 二、实验内容 按照果汁乳饮料的生产工艺制取果汁乳饮料 三．实验仪器设备与材料： 1、实验材料：牛奶或脱脂奶粉、白砂糖、柠檬酸或乳酸、山梨酸钾、柠檬酸钠、香精等。 2、设备：不锈钢锅、胶体磨、均质机、烧杯、台秤、天平、PH试纸、糖度计、玻璃瓶等。 四、实验原理：果味奶是指具有水果风味的含乳饮料。水果风味可以通过添加果汁或香精获得，可分为配制型和发酵型果味奶饮料。这种饮料要使其水果风味典型、纯正，在生产制作时要特别注意饮料的糖酸比，一般来讲，这种饮料的风味、滋味和口感的良好感觉的pH值范围在4.5~4.8左右，而乳蛋白的等电点在pH4.6~5.2。因此，生产中往往会出现沉淀分层现象。为了生产出稳定的酸性乳饮料，关键是控制饮料的pH值在乳蛋白的等电点4.6~5.2以下，并选用适当的稳定剂，要注意原料的配制顺序和操作方法，酸液的添加方法及控制低温等。对于脂肪含量较高的乳原料，还要注意产品的脂肪上浮的现象。添加乳化剂和均质是解决脂肪上浮的有效方法。 五、实验流程与步骤： 原料→混合→均质→灌装→杀菌→冷却→成品 1．果汁 果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的，一般使用浓缩果汁。水果的酸度因种类、品种、产地、成熟度等差别而不同，不同水果的香味也和水果的酸度有明显的关联关系。 新榨出的果汁含有单宁、果胶以及微粒悬浮物等亲水胶体。单宁与蛋白质作用，会生成大分子聚合物。果胶对微小的悬浮物有保护作用，使果汁混浊不清。将这种果汁加入牛乳中，易使果汁乳饮料出现沉淀与分层，这种现象在加热时更为明显。因此，为提高果汁乳饮料的质量，须对果汁进行澄清，除去果汁中的果胶、单宁以及细微的悬浮物质。有些生产厂家常常直接选购已经澄清的果汁。 2.乳原料 乳原料与咖啡乳饮料的相似，可选用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合并使用均可。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防制成的产品出现脂肪圈。’ 3.稳定剂 乳蛋白的等电点为pH4. 6-V 5. 2,在这个范围内乳蛋白会凝集沉淀。而水果乳饮料的酸味和风味感知的良好范围是pH值4.5-4.8,这就带来了水果乳饮料加工技术上的问题。中性牛乳中的酪蛋白以0. 01-0. 05μm直径的胶粒状态存在。而在酸性乳中千百万个酪蛋白胶粒聚集成为直径0. 5- 5μm左右的粒子状态（酸乳粒子）。 为了制造稳定的酸性乳饮料，必须控制酸乳粒子的大小。通常添加稳定剂加以解决，因为用稳定剂包覆的粒子表面积与粒子直径密切相关，依靠电的排斥力能保持分散状态那样的大小。且加入稳定剂后，可以提高液体的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀，同时稳定剂本身是一种亲水性高的分子化合物，可形 成保护胶体，防止凝胶沉淀。果汁乳饮料常用的稳定剂有耐酸性趁甲基纤维素钠、果胶、海藻酸钠、藻酸丙二醇醋等。 4.有机酸 一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常不大使用酒石酸。在添加时，可先将有机酸制成低酸度(2%-3％）的酸溶液、而且可采用滴加或喷洒的方法，加入时不断搅拌。 5.白砂塘 果汁乳饮料中加入一定量的蔗糖，不仅能改善风味，且在一定程度上有助于防止沉淀。因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，提高酪蛋白与分散介制的亲和性。蔗搪还有提高饮料密度，增加粘度，使酪蛋白粒子能均匀而稳定分布在饮料中，形成悬浊液而不致沉淀。 6. 首先将稳定剂用少量白砂糖混合均匀，加热水溶解制成2％－3％浓度的溶液。白砂糖溶于牛乳或脂脱乳中后，将稳定剂溶液加入。为使稳定剂能更均一地分散在牛乳中，可先将加入稳定剂的牛乳液胶磨或均质一遍，再添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20℃以下。在添加果汁和有机酸以后，再添加香精和色素，搅拌均匀后，将调配液加热到50C左右便进行均质（压力为18-r 20MPa )，通过均质操作可以使稳定剂效果充分发挥。然后再将调配液加热到80－85℃，保持10－15min杀菌。立即进行无菌灌装和封盖，冷却后装箱。现大部分工厂是采用先灌装封口，再用水浴进行杀菌，杀菌公式15min－15min/80-85℃，或15min-30min/ 60^- 65℃。杀菌时要特别注意制品的中心温度。 7.产品质量指标： 感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。 滋味气味：酸甜适口、具有纯正的果味及乳香味。 理化指标和微生物指标等参考有关国家标准。 六、实验注意事项： 为提高果汁乳饮料的质量，须对果汁进行澄清，除去果汁中的果胶、单宁以及细微的悬浮物质。 七、思考题