实验10：泡菜的腌制和亚硝酸的测定.pptVIP

备注 专供中学学科网 针对浙科版生物选修一生物技术实践 来源浙江慈溪三山高级中学生物组金国权 为2011届高三实际课堂教学课件 授课时间：2010.7.16-27 在集思广义的基础上添加自己的内容特此制作了此套符合自己教学实际的课件 愿与广大同仁交流 QQ:924985 Email:cixiedu@163.com 无忧PPT整理发布 三山高级中学 2010.7.26 1.进行泡菜的腌制 2.测定泡菜中亚硝酸的含量 1.乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 2.亚硝酸盐 (主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。 植物氮源：硝酸盐→亚硝酸盐→铵盐→含氮有机物 反应式、硝酸还原酶、假丝酵母 3.腌制条件 无氧密闭 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 ①将泡菜洗净、切块 ②清洗泡菜坛，用热水洗坛壁 ③将蔬菜放入坛内 ④用水封口，加盖发酵 ⑤腌制1周左右可食用 菜要装满，尽量少留空隙，液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 如加入些已经腌制过的泡菜汁效果会更好；亦可加入些白酒抑制杂菌滋生 放置在阴凉之处，坛口应始终有水 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气(无氧)状态 发酵产物中除乳酸外，还有如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃，进行同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 材料与器具 比色计，容量瓶等 显色剂 亚硝酸钠标准溶液(已配好) 1.样品处理 称量→打浆→过滤→调pH →沉淀→水浴加热→过滤→定容至500mL 2.测定光密度值 取10mL样品液经重氮化反应显色后测光密度值(有对照) 组别 光密度值 相对应的亚硝酸钠质量(ug) 第1次 第2次 平均值 实际值 10mL水 --- --- 10mL样品溶液 实际值＝平均值—空白测量值 ？ 3.测量标准溶液并绘制标准曲线 亚硝酸钠标准溶液体积(mL) 相对应的亚硝酸钠质量(ug) 光密度值 第1次 第2次 平均值 实际值 0 0 --- 0.5 2.5 1.0 5 3.0 15 5.0 25 该亚硝酸钠标准溶液1mL=5.0ug 实际值＝平均值—空白测量值 光密度值(OD值) 亚硝酸钠质量(ug) 4.计算 V2 = 500mL V1 = 10mL M2 = 通过对比后测出的值 ug M1 = 25g X1 = 每g泡菜中含有亚硝酸多少ug（ug/g）（g/Kg） 无忧PPT整理发布