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食品营养学考试复习大纲 食品营养学考试复习大纲 1、在膳食宝塔是如何对食物进行分类的？分类原则是什么？每天的饮食分配原则是什么？ 答： 新“膳食宝塔”共分五层，包含我们每天应吃的主要食物和种类，各层位置和面积不同，反映出各类食物在每天膳食中的比重和地位。膳食宝塔塔基为谷类薯类及杂豆２５０—４００克、水１２００毫升；第四层为蔬菜类３００－５００克、水果类２００－４００克；第三层为畜禽肉类５０－７５克、鱼虾类５０－１００克、蛋类２５－５０克；第二层为奶类及奶制品３００克、大豆类及坚果３０－５０克；塔尖为油２５－３０克、盐６克。 分类的原则是：平衡膳食和我国公民现在的营养膳食情况 每天的饮食分配原则是： 每天活动所需要的能量和平衡营养 2、对照《中国居民膳食指南》2007，设计1日三餐食谱，按照一日三餐需要量计算，了解不同年龄人、不同职业人每日所需要的营养素量（热能量？三餐配比按照 早：中：晚=3：4：3分配。 答：儿童青少年：早：一杯牛奶或豆浆，鸡蛋、面包或白粥（按个人食量吃） 中午：蛋、肉（要求交替着积压鱼等）和蔬菜(要求多样，每天换着吃)搭配着吃配合上一碗米饭，饭后吃水果；晚上：喝汤还有少量的米饭、肉、蔬菜；睡前两个小时喝一杯牛奶或果汁；坚持早上起来运动二十分钟。 中年人：早：一杯牛奶，一个鸡蛋还有适量的面包或白粥 中午：米饭，肉类（多样）适当多一点，蔬菜（多样或交替着吃）一个鸡蛋，水果 晚上：汤，米饭少量肉蔬菜适量；每周进行三个小时的运动。 老年人：早上：荞麦粥、黑米粥或者红薯适量，一杯牛奶，面包少量 中午：米饭肉蛋少量，蔬菜适量增多一点 晚上：米饭少量，蔬菜为主，适量水果，睡前喝一杯低脂高钙牛奶。每天早上晨运，或者晚饭后散步，做适量运动。 3、能正确介绍主要的蔬菜（洋葱、蘑菇、番茄、西兰花、胡萝卜、辣椒、红薯、土豆等）的营养特点和挑选方法？常见的水果，能产生呼吸跃变的水果有哪些？葡萄？桔子？香蕉？荔枝？其它？ 如何挑选鱼、肉？如何选购黑米、大米、面粉？什么蔬菜不适合一起存放？不可以低温储存的水果蔬菜有哪些？葡萄？桔子？香蕉？荔枝？黄瓜？土豆？洋葱？其它？豆类中营养价值最高的是什么豆？大豆、豆芽、豆腐、毛豆营养评价。 答：西红柿：肥硕均匀、蒂小、颜色鲜红、硬度适宜、无伤裂畸形优。 胡萝卜：营养极为丰富，既是保健佳品，又是烹饪佳肴。胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。由于胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色深的比浅的好。 洋葱：富含维生素，传统中医药学认为，洋葱性平，味甘、辛，具有健胃、消食、平肝、润肠、利尿及发汗等作用。吃洋葱能杀菌、治感冒鼻塞，神经衰弱者可将洋葱放在枕边，有改善失眠的功效。唯一含有前列腺素A的蔬菜，较强的血管扩张、能激活溶血纤维蛋白活性成分，常食洋葱可以长期稳定血压，改善血管脆化，对人体动脉血管有很好的保护作用，减少前列腺癌的风险。 含类黄酮，能在体内生成槲皮甘素，有较强的利尿作用，可防治糖尿病及肾性水肿。糖尿病患者每天食用25～30克洋葱，能起到较好的降低血糖和利尿的作用。洋葱含有微量元素硒。能促进人体产生大量谷胱甘肽，能清除体内自由基，降低癌症发病率。 洋葱挑选技巧 : 球体大小 尖头干燥 没有水伤 无机械伤害 无挤压变形 饱实坚硬 较重者较甜 红薯： 薯类食物中含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。 挑选红薯应选外皮完整结实、表皮少皱纹、且无斑点、无腐烂的。 土豆：应挑选表皮光滑，表皮的根孔浅的，形状比较规则的。 蘑菇：香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇 每百克干香菇中，含有 蛋白质 12--14克，含碳水化合物59.3克， 钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克； 还含有多糖类、 维生素B1、维生素B2、维生素C等。 干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤待成分。 营养学家称香菇的营养价值是牛肉的4倍， 香菇誉为“植物性食品的顶峰 蘑菇的挑选方法：鲜菇选择??菌盖直径在4厘米以上，肉质肥厚，表面无破损，形态规则； 呼吸型：甘兰、莴苣、苹果、梨等后呼吸跃迁型：草莓、黄瓜、樱桃、香蕉等 如何挑选鱼肉：在挑选时，首先观察鱼眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红现象，一般鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明、无下陷。二是揭开腮盖观察腮丝色泽及黏液粘稠程度，并闻其气味，鲜鱼腮盖紧合，鳃丝鲜红或紫红色，清晰，黏液透明，无异味。三是检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，一般鲜鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完整或稍有掉鳞，紧贴鱼体