食品添加剂-抗氧化剂.docVIP

食品添加剂之抗氧化剂----抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。食品氧化可以导致不良褐变和味道改变。抗氧化剂和氧气反应，因此抵消负面影响。 【名 称】：丁基羟基茴香醚 【别名及化学式】：叔丁基对羟基茴香醚；丁基大茴醚；BHA ，分子式：C11H16O2  【性 质】：白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃（98 KPa），高浓度是略有酚味，易溶于乙醇（25 g/100 mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，与金属离子作用不着色。【限 量】：丁基羟基茴香醚可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品、早餐谷类食品，其最大使用量为0.2g/kg。丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯混合使用时，其中丁基羟基茴香醚与二丁基羟基甲苯总量不得超过0.1 g/kg，没食子酸丙酯不得超过0.05 g/kg（使用量均以脂肪计）。此外也可用于胶姆糖配料。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）【危害事故】：丁基羟基茴香醚是一种很好的抗氧剂，在有效浓度时没有毒性。毒理数据如下：①LD50：小鼠口服1100mg/kg（bw）（雄性），小鼠口服1300mg/kg（bw）（雌性）；大鼠口服2000mg/kg（bw），大鼠腹腔注射200mg/kg（bw）；兔口服2100mg/kg（bw）。 ②ADI：0~0.5mg/kg（FAO/WHO，1994）。 ③GRAS：FDA-21CFR182.3169，172.110，172.515，172.615，172.340。【其 它】：叔丁基对羟基茴香醚对水生生物存在中等毒性。 【名 称】：维生素C【别名及化学式】：又叫L-抗坏血酸，是一种水溶性维生素。分子式：C6H8O6　　分子量：176.12u【性 质】：酸性，具有较强的还原性，加热或在溶液中易氧化分解，在碱性条件下更易被氧化。　　构成：一个维生素分子由六个碳原子、八个氢原子和六个氧原子构成。　　组成：维生素C由碳元素、氢元素和氧元素组成。【危害事故】：　　1、短期内服用VC补充品过量，会产生多尿、下痢、皮肤发疹等副作用；　　2、长期服用过量VC补充品，可能导致草酸及尿酸结石；　　3、小儿生长时期过量服用，容易产生骨骼疾病。　　4、一次性摄入VC2500-5000毫克以上时，可能会导致红细胞大量破裂，出现溶血等危重现象。 山梨酸、山梨酸钾：除作为防腐剂外，同时也是抗氧化剂 抗坏血酸钙　　　　性状 白色至浅黄色结晶性粉末，无臭，溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚。10%水溶液的pH值为6.8~7.4。 　　制法 由抗坏血酸与碱性钙盐中和而制得。鉴别方法 取少量本品溶于水，加2滴甲基红指示剂，用氨水中和，然后加稀盐酸至酸性，加入草酸铵溶液生成草酸钙沉淀。此沉淀不溶于乙酸而溶于盐酸。 　　毒理学依据 　　1．GRAS FDA-21CFR 182.3189。 　　2．ADI 无需规定 （FAO/WHO，1994）。 我国允许使用的抗氧化剂有：山梨酸、山梨酸钾、抗坏血酸、抗坏血酸钙、抗坏血酸棕榈酸酯、D-异抗坏血酸钠、植酸(肌醇六磷酸)、迷迭香提取物、甘草抗氧物、茶多酚(维多酚)、特丁基对苯二酚、乙二胺四乙酸二钠钙、D-异抗坏血酸、维生素E(dl-α-生育酚)、没食子酸丙酯(PG)、丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)/二丁基羟基甲苯(BHT) 【名 称】：维生素E【别名及化学式】：【性 质】：浅黄色粘稠液体，无味，无臭。不溶于水，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、丙酮、油脂。【限 量】：专家建议每天摄取 VE 400国际单位以内，因此，每天100~200毫克就可以了。【危害事故】：维生素E缺乏症: 红血球被破坏、肌肉的变性、贫血症、生殖机能障碍。维生素E过量：1.维生素E具有抗凝活性，长期大剂量摄入可增加出血性卒中发生危险；2.摄入低剂量维生素E具有抗氧化作用，而摄入大剂量时可能不再具有抗氧化活性，此时维生素E反而成了促氧化剂；3.摄入大剂量维生素E可妨碍其他脂溶性维生素的吸收和功能。 【其 它】：为脂溶性维生素，有a,b,g,d四种，活性以a最强。广泛存在于绿色植物中，动物体内仅含微量，在植物油乳小麦胚芽油中含量最高。常用其乙酸盐。对热和碱稳定，遇光渐变深色。受紫外光照射即失效。 【名 称】：亚硫酸钠 【别名及化学式】：Na2SO3【性 质】：无色、单斜晶体或粉末。用于制亚硫酸纤维素酯、硫代硫酸钠、有机化学药品、漂白织物等, 还用作还原剂、防腐剂、去氯剂等。受高热分