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食品化学防腐剂与纳他霉素的协同抑菌作用分析 摘 要：随着生活水平的提高，食品的安全问题越来越受到人们的关注，人们对食品的要求也越来越高。由此，食品工业也得到迅猛发展。对于食品最重要的就是保持新鲜度，如何保持食品的新鲜度则成为食品工业工作者首要考虑的问题。本文从不同方面介绍了食品防腐剂的有关知识，并给出食品化学防腐剂与纳他霉素的协同抑菌作用的研究。 关键词：食品化学防腐剂 纳他霉素 抑菌 协同作用 据报道，我国的微生物污染十分严重，每年由此污染造成的食品变质、腐败等现象十分的严重，这种变质不仅使食物丧失食用价值，而且严重影响了人类的健康，也造成了一定的经济损失。要想延长食物的保存期，最重要的手段就是添加食品防腐剂，食品防腐剂的作用就是防止微生物的作用而引起食品的变质或者腐败，从而保持食品的新鲜度，延长食品保存期。它在食品中含量不高，也不会影响食品的味道。 在食品安全问题上，可以采用多种的食品添加剂，以延长食品保质期。每种防腐剂的作用原理都不一样，有些防腐剂之间形成拮抗作用，有些防腐剂之间的作用又是相辅相成的。但是所有防腐剂的最后结果都是抑制细菌的生长、繁殖，以达到杀死细菌，保持食品新鲜度的作用。 目前，市场上多数食品防腐剂都是化学防腐剂，天然的、生物的防腐剂的研究与应用还不是很成熟。在食品防腐剂的安全问题上还值得食品工业的工作者们继续研究。 一、食品中添加剂存在的问题 食品防腐剂的主要作用原理是对微生物生长、繁殖的抑制，其主要途径是破坏微生物的酶系统进而破坏微生物的正常新陈代谢作用；破坏其蛋白质的活性进而破坏微生物的生存和生殖；改变细胞膜的渗透性进而阻止代谢产物的排出，使微生物失活至死亡。 目前市场上，存在很多的“三无”食品，某些食品中添加过量的人工色素，或者使用国家禁止的化工原料来当做食品添加剂。还有些食品中的添加剂接近国家规定用量的最大值，严重影响了食品的安全性，危害了人类的健康。但是食品防腐剂在安全使用范围内，是无毒害作用的，人类可以安全放心地食用。 由于我国生物防腐剂的研究刚刚取得一定进展，生物防腐剂因其种类少，生产量少，价格较高等等原因，市场上依然较多地使用化学防腐剂，但是过量食用化学防腐剂对人类有一定的毒害作用。所以人们将眼光放在了化学防腐剂与生物防腐剂之间的协同抑菌作用上，努力研究将少量使用多种防腐剂的“栅栏技术”广泛应用在食品防腐保藏中，以达到良好的效果。 二、食品化学防腐剂 1．食品化学防腐剂的种类 我国食品防腐剂的种类繁多，大致有以下几种：苯甲酸及盐、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素、过氧化氢等。这些防腐剂应用在不同的食品保藏过程中，抑制细菌的生长、繁殖，以达到保持食品新鲜度，延长保质期的目的。 2．食品化学防腐剂的抑菌作用 苯甲酸及盐：它的主要作用机理是阻碍细胞的正常生物活动，影响细胞的生理作用，广泛用于酸性食品的杀菌使用，但据报道，曾有叠加中毒现象，部分地区已经禁止使用。 山梨酸钾：它的主要作用机理是破坏细胞中的共价键，使微生物细胞以及酶系统丧失活性，从而杀死微生物，在酸性条件下效果更好。山梨酸钾因其无毒副作用，成为国际公认的安全化学防腐剂之一。 其他化学防腐剂：大多数的化学防腐剂的作用机理都是影响微生物细胞内的酶系统活性，使细胞膜的通透性改变，失水，最后导致微生物的生长受到限制，最后引发死亡。 二、天然生物防腐剂---纳他霉素 纳他霉素也称游链霉素，是一种天然、安全、高效的防腐剂，它是酵母菌与霉菌等丝状真菌的抑制剂。常态的纳他霉素为白色或奶油色的结晶状粉末，无臭无味，微溶于水，为两性物质，主要用于食品表面的防腐作用，它是一种抗真菌的微生物防腐剂，对人体无毒害作用，而且还具有一定的营养价值，但缺点是很难被消化道吸收。 1．纳他霉素的抑菌作用 据报道，细菌和病毒的生长、繁殖不受纳他霉素的影响，而霉菌和酵母菌则严重受到纳他霉素的影响。纳他霉素的主要作用机理是与细菌细胞膜上的胆固类物质结合，形成复合物，改变细胞通透性，从而使细菌的代谢产物排不出去，抑制和杀死真菌。 2．纳他霉素在食品中的应用 在调味的酱油中，使用一定量的纳他霉素，可以将酵母菌的生长和繁殖降低到最低点，有效地防止了酱油的变质、腐败。同时，对酱油的口感无影响，风味也无变化。此外，在调味品中，纳他霉素还可以用于蚝油、果酱等产品的防腐。 人们都喜欢使用烘烤食品，比如蛋糕、面包、月饼等，但却为其变质的问题发愁。据研究，在烘烤的食品中加入一定量的纳他霉素，可以有效地防止霉变，有效期甚至可以提高一倍以上，同样不会影响食品的口感以及风味。 在奶制品中，直接将纳他霉素添加得到酸奶等食品中，可有效抑制霉菌和酵母菌的生长、繁殖，同时不影响有益细菌的正常生长。纳他霉素还可以用于干酪表面的防腐。 另外，纳他霉素还对某些果汁