食品防腐剂（ Food Antiseptic ).pptVIP

定义: 定义: （一）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；（二）改善食品及其原料的感官性状；（三）保持或提高食品的营养价值；（四）增加食品的品种和方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要 课程内容（Food antiseptic） §1.食品防腐剂概述 §2.常用食品防腐剂各论 §3.其它防腐剂 §4.食品防腐剂的合理使用 §5.禁用的防腐剂 一、 [引言──食品的变质] 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是向质量不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下： 二、[食品的防腐方法概览] 防腐剂保护下存放于室温的食品 定义：加入食品中能防止或延缓腐败变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。 功能分类代码，17；CNS：17.◇◇◇ 与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物： 实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质，在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。 食品的口感、质地得到很大的提高； 营养物质破坏少； 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。 产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。 实现厨房工作社会化 §1.食品防腐剂概述 四、［防腐剂应具备的条件］ 1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。 苯甲酸钠 山梨酸钾 尼泊金酯 乳酸链菌素（肽） 10 30 100 1700 §1.食品防腐剂概述 五、［防腐剂的作用机理］ 1．干扰微生物细胞的遗传机制。 2．影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性。 3．降低微生物的代谢酶活力。 4．使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活。 §1.食品防腐剂概述 六、［防腐剂的正确使用］ 1．了解所用防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以便正确使用。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏条件及它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机： §1.食品防腐剂概述 六、［食品防腐剂种类］ 常用防腐剂 其它防腐剂 禁用防腐剂 §2. 常用食品防腐剂各论 一、苯甲酸及其钠盐 二、山梨酸及其钾盐 三、丙酸钠（钙） 四、对羟基苯甲酸酯 （系列） 一、苯甲酸（Benzoic Acid）及其钠盐 CNS：17．001（17.002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2 相对分子质量122.12。 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144．11。 苯甲酸及其钠盐之间的换算： 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.8479g苯甲酸。 （一）性状 （二）毒性及解毒机制 1．苯甲酸 LD50 大鼠口服2530mg／kg（bw）。 ADI：0-5 mg／kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 2 苯甲酸钠 LD50 大鼠口服4070mg／kg（bw）。 ADI：0-5 mg／kg（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。 苯甲酸不在机体内积蓄：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在9～15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。 但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。 （三）作用机制及抑菌效果 苯甲酸型防腐剂，之所以可以抑制微生物的生长、繁殖，是由于具有非选择地抑制了微生物细胞的呼吸酶系的活性（尤其是具有很强的阻碍乙酰辅酶A的缩合反应的作用，从而使糖有氧代谢中断。）；同时，对细胞膜的通透性也具有干扰作用。 苯甲酸分子态的抑菌活性较离子态高，故在pH小于4时，抑菌活性高，其抑菌的最小浓度为0.05～0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低，故不能单靠提高溶液的酸性来提高其抑菌活性。故，苯甲酸最适抑菌pH为2.5～4.0，此pH条件下，抑菌范围广（乳酸菌除外）。 当pH5.5以上时，对霉菌、酵母没有抑制作用。 （四）苯甲酸钠的使用范围、投放量 苯甲酸钠可用于酸性食物：饮料、酱油、果酱等防腐。 （五）使用非盐型防腐剂注意事项 由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，实际生产过程中多使用盐型防腐剂。 如果必须用苯甲酸（没有盐型的防腐剂），可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠，用90℃以上热水溶解，使其转化成苯甲酸钠后才添加到食品中；或者，可先用适量乙醇溶解后再