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食品添加剂毒性研究文献综述 生物与农业工程学院 何晨 背景 食品添加剂在改善食品的色，香，味，行以及食物防腐和满足食品加工工艺中发挥着重要作用。是食品生产中是不可缺少的重要一员，没有食品添加剂就没有现代食品工业。近几十年来，食物添加剂使用品种不断增加, 范围不断扩大。发达国家约30%的饮食都来源于各种类型的加工食品，人平均年消耗的食品添加剂达食品添加剂的安全性是食品添加剂的命脉，其毒性，产品质量和食品添加剂的正确使用与否都会影响食品安全。 人类直接应用食品添加剂的历史可以追溯到数百年前，探索和尝试使用食品添加剂的发展过程也是一个逐渐认识和甄别其安全性的历程。随着人类对食品添加剂的长期使用和知识积累，毒理学安全评价和化学分析手段的进步, 从上世纪初开始就相继发现了部分食品添加剂对人体可能产生的直接和间接危害，甚至引起急慢性中毒和致癌。历史上曾有一些食品添加剂被自然淘汰, 一些食品添加剂逐渐被国际及食品添加剂法典委员会（CCFA）.从食品添加剂目录中删除。某些食品添加剂引起危害的主要原因包括：其一是食品添加剂本身的毒性特点；第二是随着食品添加剂带入的有害杂质引起；第三是不按规定和要求滥用。为了对食品添加剂的安全性和存在的潜在毒性有一个全面认识，本文收集了国内外有关食品添加剂毒性的研究和报道。 现综述如下： 2.食品添加剂的分类 （1）营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的添加剂。??（2）防腐防霉剂：防腐防霉剂是一类能防止由霉菌所引起食品腐败变质或抑制霉菌生长作用，从而延长食品保存期的一类食品添加剂。我国国家标准中GB2760规定了14种防腐防霉剂。其它国家列入防腐剂的品种不一。??（3）抗氧化保鲜剂：抗氧化剂是一种通过给予食品中易氧化成分分子中脱氢基团以氢原子，阻止氧化连锁反映，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。果蔬保鲜剂是通过涂覆果蔬表皮或喷洒包装器内，抑制水分蒸发调节呼吸作用，防止霉菌侵袭，以保持果蔬新鲜的一种食品添加剂。??（4）增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能提高食品粘度或凝胶，故亦称凝胶剂或乳化稳定等。??（5）乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羚基）和亲油基（烷基），易在水和油的界面形成吸附层，从而改善乳化剂体中各构相之间的表面活性，使形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织结构.口感.外观等。??（6）螯合剂（含稳定剂和凝固剂）：能使溶胶状蛋白质沉淀或凝固的食品添加剂为凝固剂。城市普遍使用作豆制品。蛋白质水溶液呈胶体状态，为亲水胶体，遇水能起水合作用，蛋白质颗粒外包着一层较大的水膜，在加工过程中，应先用脱水剂脱去蛋白质水膜，再用电解质中和分散质的电荷；或先中和电荷，再脱去水膜，使其达到蛋白质的等电点，此时蛋白质则立即凝固下沉。我国沉淀蛋白质多用盐析，即氧化钙、氯化镁、盐卤、石膏等。??（7）品质改良剂：包括膨松剂、组织改良剂、稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂）、被膜剂、消泡剂、抗结剂等。膨松剂（疏松剂）是以粮食粉为主要原料的食品在加工时的加热过程中因产生气体，而使组织成为均匀致密的多孔状态，从而使食品膨松、疏脆或柔软的一类食品添加剂;组织改良剂是能通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂；面粉质量改良剂是指提高面粉质量的一类添加剂，如稀释过氧化苯甲酰，可以提高出粉率，提高面粉白度和筋力；被膜剂是使被覆食品的表面光滑，同时起到保鲜保质作用的一类添加剂；消泡剂是指食品加工过程中，具有消除和仰止液面气泡的能力，使操作得以顺利进行；抗结剂是防止粉状或晶体状食品聚集、结块。??（8）调味剂：是指能赋予食品各种特殊味感的一类食品添加剂。??（9）色泽处理剂：食用色素剂（着色剂）是促进人们的食欲，提高食品价值而使食品着色的一类添加剂，包括着色剂.显色剂.还原剂.氧化剂；发色剂是指本身无着色作用，但能与食品中的发色物质作用，稳定其在加工保存中不致分解或褪色，或使食品中的着色基团发生鲜艳色泽的一类添加剂，如硝酸钠、亚硝酸钠、硫酸亚铁等；漂白剂是指使食品含的有色物质转变成无色物质的添加剂，除漂白作用外，还有防腐抗氧化杀菌作用，但有一定的毒性，应按标准使用。??（10）其他类添加剂：包括酶制剂、PH调节剂、胶母糖基质等。??（11）食用香精.香料：包括天然香料、合成香料，指能赋予食品以香气或特殊滋味的食品添加剂。天然香料是供食品调味的从植物体内提取的香料，剂型可分精油、酊剂、浸膏、净油及油树脂；合成香料中有自精油等分离而得的单体香料和人工合成香料。人工香料与稀释剂调和又称香精。 3.