公共营养师二级技能辅导.pptVIP

南方医科大学《公共营养师》二级技能培训 食谱编制 技能类型题 第三题、食品细菌性污染常用的指标 有哪些？有何意义？（5分） 1）菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分，培养温度和时间，pH，需氧性质等），所得1ml（g）检样中所含菌落的总数，报告方式：cfu/ml(g).意义：食品在各环节受污染的情况和动态变化，食品可能保存的时间等。（2分） 2）大肠菌群：一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。由于该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断受到污染肠道致病菌的可能。（1分） 3）粪链球菌：大肠菌群为嗜中温菌，5℃以下基本不生长，对低温菌占优势的水产品，特别不适用冷冻食品，近年来用粪链球菌作为污染指标菌来评价食品的卫生质量。（1） 4）致病菌：（沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌等），至少举一例说明。（1分） 某家长带小孩来咨询，怀疑其小孩有贫血， 请给予营养指导。 1、写出含铁丰富的动物性食物和植物性食物各3种。 2、建议该儿童去医院检查，至少提出2项贫血项目检查 3、写出食物回顾法的调查操作步骤。 1、含铁丰富的食物（12分） 动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜(白菜、油菜、 雪里红、苋菜、韭菜、海带、发菜、紫菜、木耳香菇等) 2、建议去医院检查（5分） 血红蛋白、血清铁 、总铁结合力 、血清铁蛋白饱和度 3、食物回顾法的调查操作步骤。（18分） 1）调查前准备：具备相关的信息及知识。 了解市场上主、副食供应品种和价格。 食物生熟比值和体积之间的关系。 能按食物的体积准确估计其重量值。 准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器） 了解顾客的住址，预约上门时间。 2）调查过程： 每天入户回顾24小时进餐情况（连续三天）。 从最后一餐吃东西开始向前推24小时。 详细询问张小美进食时间、食物名称、食物重量，通过家用的量具、食物模型或食物图谱进行估计，并填于调查表内。 调查时间在15～45分钟内，勿过长时间，影响顾客。 3）注意事项及要求： 调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度。 入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪。 24小时回顾法一般选用连续三天。 对7岁以下儿童、75岁以上老人不作24小时膳食回顾法。 引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏、不多报或少报。 锌的调查 请给下面2份调查资料给予评价： 请给某小学锌的膳食调查结果给予评价 已知资料： 7～10岁儿童锌的EAR值为9.7 mg/d 7～10岁儿童锌的RNI值13.5 mg/d 调查资料： 某小学调查7～10岁儿童458人，膳食锌的摄入量平均为10.2 mg/d，范围为4.3～19.2 mg/d，其中139人的摄入量小于9.7 mg/d，占30.3％；61人的摄入量大于13.5 mg/d,占13.3％；218人的摄入量大于9.7 mg/d小于13.5 mg/d ，占47.6％。 请确定评价方法并作出适当的评价。 （1）评价方法（5分）： 因为已知EAR值和RNI值，并且知道人群的分布，因此可用EAR评价群体营养素摄入量 （2）评价（8分）： 该校7～10岁学生的锌摄入量偏低，有大约30％的学生摄入不足，应积极改善； 只有约13％的学生摄入量充足； 其余约48％的学生摄入量处于不足和充足之间，可能也需要加以改善。 2、对某大学新生（18～19岁）520名进行膳食调查，发现其钙摄入量偏低，平均为466 mg/d ，范围为218 mg/d ～1048 mg/d 。 这些学生的钙的摄入量的分布状态，用百分位法表述如下表。 钙摄入量分布状态（百分位） 已知资料：该人群的钙AI值为800mg/d。 经统计学计算摄入量为399 mg/d的人数分布为第208人，摄入量为801 mg/d 的人数分布为第471人。 请确定评价方法并作出适当的评价 描述性评价： 评价方法：这组学生的平均摄入量远低于其相应的AI值（800 mg/d），理论上不能评价这个人群的钙营养状态。只能用该人群的AI值进行描述性评价。 评价：在观测的520人中有208人（占40％）的摄入量低于适宜推荐量的半数，只有49人（7.9％）的摄入量达到了适宜水平。 24小时回顾法举例 姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高：**cm，体重：**kg，家庭人数：**。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。 1、制作膳食营养调查表 2、简述调查前的准备内容 3、简述调查过程的步骤 4、简述注意事项 1、制作膳食营养调查表 姓名：***，性别：***，年龄：**岁，职业：**，身高