冷却肉包装技术的研究进展.docVIP

冷却肉包装技术的研究进展 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0○C--4○C，并在后续的的加工中、流通和零售过程中始终保持在0○C--4○C范围内的鲜肉。由于冷却肉始终处于冷却条件下并经历了充分的后熟过程，同热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高等特点，因而广受消费者的欢迎。发达国家从20世纪20、30年代开始生产和推广，目前消费的生肉有90%以上为冷却肉。我国肉类将是鲜肉发展的必然趋势。延长冷却肉的保持期对冷却肉的发展非常重要。 冷却肉的腐败变质 肉的腐败是成熟过程的继续，是由于动物刚宰杀后，肉中含有相当数量的糖原以及动物死后糖酵解作用加速进行。糖酵解过程中，肉的pH值降对腐败菌在肉中的生长作用不利，从而暂时抑制了腐败作用的进行。健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由个外界感染的微生物在表面繁殖所致。有许多微生物不能作用于蛋白质。当微生物繁殖到某一程式度时，就分沁出蛋白酶，分解蛋白质，产生低分子成分，又促进各种微生物大量繁殖，于是肉就腐败。肉的腐败际使蛋白质和脂肪等发生一系列的变化外，肉的外观也发生明显的改变，色泽由鲜红、暗红变成暗褐甚至墨绿，失去光泽而显得污浊，表面发粘，并会产生腐败臭气，甚至长霉。腐败的肉完全失去了加工和食用的价值。 一、色微生物腐败。在动物屠宰时，大多数鲜肉会间接或直接被肉的表面，大多数鲜肉除数腐败细菌污染。此外动物胴体在处理和分割时也会实污染细菌。腐败细菌污染鲜在开始腐败前，深层的肉是无菌的。由于腐败细菌大量附在肉的表面，因而对深肉的影响不大。发生微生物腐败的时间，很大程度上取决于贮藏前产品污染腐败菌的程度和贮藏温度。冷却肉中常发现的腐败性嗜泠菌中有：假单胞菌属、莫拉氏菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、肠杆菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属、热死环丝菌等。冷却肉中常发现的致病菌有：肉毒梭菌芽孢杆菌、产气夹膜梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄环球菌、弯曲杆菌属等。 二、色泽变质。色泽是给消费者的第一印象，保护好冷却肉的色泽对肉的销售非常重要。鲜肉肌肉组织的色泽取决于肌肉的色素和肌肉蛋白的氧化状态。肌肉蛋白的功能是向肌肉组织输送氧。肌红蛋白本身是紫红色，与气结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉变暗；有硫化物存在时肌红蛋白还可被除数氧化生成硫代肌红蛋白。呈绿色，是一种异色。氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白的形成或转化对崩的色泽最为重要。因为前者为鲜红色，代表着肉新鲜，为消费者所钟爱，而后者为褐色，是肉放置时间长久的象征。当高铁肌红蛋白≤20%时肉色仍然呈鲜z工煞费苦心；达30%时肉显示出稍暗的颜色；在50%时肉就呈红褐色；达到时70%时肉就变成褐色，所以防止和减少高铁肌红蛋白的形成是保持肉色的关键。如果不采取任何措施，一般肉的颜色将经过两个转变：第一是紫红色变成鲜红色，第二个是由鲜红色转变为褐色。第一个转变很快，在肉置于空气中30min内就发生；而第二个转变快者几小时，慢者几天。转变的快慢受环境中气压、pH、细菌繁殖程度和温度等到诸多因素的影响。减缓第二个转变，即由鲜红色转变为褐色，是保持鲜肉色泽的关键所在。 三、非微生物的组织变质。许多鲜肉保装贮藏时的非微生物活动形成的组织变质没有受到企业足够的重视。事实上，肌肉组织在贮藏时加速排酸是一种不希望的组织变化。肌肉的排酸过程包括蛋白质逐步变质过程。这将导至肌肉纤维的损失，使肉有一种不为消费者所欢迎的口味。蛋白质破坏时释放出肽和游离氨基酸。这种肽使肉有一种似肝的风味，当某种肉产品不常有这种风味时会被消费者怀疑。酪氨酸浓度增加时，使肉有一种苦味。酷氨酸难溶于水，在低浓度时就结晶。这种晶体会被误认为是微生物菌群，使肉的外观为消费者所不接受。此外，肉的氧化变质带来的气味和风味的改变，也可能在某种包装形式的肉中产生。 冷却肉的保鲜包装技术 引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。肉的贮藏从理论上讲，就是屠宰加工中，采用良好的卫生操作规范，尽可能的地防止微生物的污染。采用和适的保装和保鲜方法，来杜绝或延缓这些作用的过程。 包装技术广泛应用于鲜肉保藏中，包装的主要作用有：抑制微生物生长；防止二次污染；减缓脂肪氧化的速度；使肉制品整洁，提高竞争力。 一、真空包装（VP）。真空包装通过将包装内的空气抽出降低氧含量。保持肉中的肌红蛋白处于还原状态的淡紫色，但当肉从袋中拿出遇氧后能迅速恢复鲜亮的红色；阴止肉品与外界接触而造污染，使产品与外界卫生得到保证；高阴性隔膜阻止肉表面因脱水而造成的重量损失；抑制好氧细菌的生长繁殖，相对延长了肉的货架期。国内的鲜肉