高等教育食品发酵试题.docVIP

一、解释 3、白酒勾兑 4、蒸馏答：将酒精和其他挥发性物质从酒醅中提取出来，并排除杂质的过程。 5、啤酒发酵度答：麦芽汁发酵后浸出物浓度下降的百分率 6、蒸发系数答：蒸汽中的酒精含量与溶液中酒精含量之比 7、啤酒答：以麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵而成的、含有二氧化碳气、起泡的低酒精度的饮料。 8、葡萄酒 9、酱醅答：将成曲拌入少量盐水中，形成不流动状态的混合物。 10、酱醪答：将成曲拌入大量盐水中，形成浓稠的、半流动状态的混合物 11、气泡发酵 12、发酵中止现象 13、淀粉糖化答：淀粉被糖化酶水解成单糖和双糖的这一过程称为淀粉糖化 14、淀粉糊化 15、酒母答；纯种酵母菌经3~4级扩大培养后的种子液称为酒母. 16、煮沸强度答：单位时间内蒸发麦汁水分的体积数，又称蒸发系数。 17、醋酸氧化答：醋酸菌在有氧条件下氧化醋酸生成二化碳和水的过程称为醋酸氧化。 18、MLF 19、酸乳答：以牛乳和其他畜乳为主要原料，杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经保温发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。 20、酒化酶答：指在酵母体内，能将葡萄糖转化为乙醇的一系列酶的总称 21、乳酸菌饮料答：指乳或乳与其他原料混合后经乳酸菌发酵，然后搅拌，并加入稳定剂、糖、酸、水及果蔬汁进行调配，最后通过均质加工而成的液体状乳制品。 22、酒醅答：白酒固态发酵时，发酵后含有一定量酒精的固体醅 23、干红葡萄酒 24、微氧化法 二、填空（略） 三、工艺流程（略） 四、解答题 1、简述大曲的特点 答：⑴采用生料制曲 有利于保存原料中丰富的水解酶类，有利于原料中微生物的生长繁殖。 ⑵自然接种 一般春、秋酵母比例大，夏季霉菌多，冬季细菌多；故踏曲季节以春末夏初到中秋节前后最合适。现在可周年制曲。 ⑶大曲既是糖化剂、发酵剂，又是酿酒原料的一部分。 ⑷强调采用陈曲 一般经4-6个月的贮存为陈曲后使用。 2、装甑操作原则 答：装甑的原则为：松、轻、准、薄、匀、平。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，开始时物料不宜铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要平整。 3、大曲工艺流程？ 原料（小麦）→拌和润料（热水）→粉碎→拌料（温水或冷水）→装箱上料→采曲成型→晾汗→入室安曲→温湿度控制→翻曲→堆烧→收拢→出室→入库贮存 4、固态发酵生产的特点？ 答⑴双边发酵工艺方法：控制较低的温度，发酵、糖化作用同时进行，有利于保持菌种活性。 ⑵发酵过程中水分基本上包含于酿酒原料中：发酵缓慢，淀粉利用率低。 ⑶界面复杂，有利于微生物代谢产物的排除和对营养物质的吸收：发酵时，固态、液态、气态同时存在，有固-固、固-液、气-固等界面，有利于微生物的生长代谢。 ⑷多种微生物混合作用：有利于提高白酒微量成分的含量。 ⑸固体蒸馏工艺，产生典型风格的白酒： 反复发酵与蒸馏，有利于香气成分的提取。 5、麦汁添加酵母后16h后仍不起泡，由何原因引起？如何解决？ 原因： 1、室温或接种温度太低； 2、酵母衰老、酵母添加量不足； 3、麦汁含氧量低或麦汁中α-氨基氮和嘌呤、嘧啶等含氮物质不足等； 解决方法： 适当提高液温、增加麦汁的通风量、增加酵母量、改善糖化方法以及加强蛋白质的分解作用来提高麦汁中α-氨基氮的含量等。 6、固态低盐发酵生产酱油的操作要点 答：⑴掌握食盐水浓度，要求在12-13°Bé（氯化钠含量为13-14%）。 ⑵控制酱醅糖浆盐水温度在50-55℃，使拌曲后酱醅开始发酵的温度为42-44℃。 ⑶控制适当的糖浆盐水用量，要求底少面多。 ⑷严格掌握发酵温度。 7、SO2在葡萄酒生产中的主要作用有哪些？ 8、干白葡萄酒的换桶如何操作？ 9、麦芽汁煮沸的目的 10、在葡萄酒的贮存管理时添桶的目的及方法是什么？ 五：论述题? 1、简述葡萄酒生物性病害是如何形成的，怎样防治？? 2、分析啤酒后发酵的异常现象产生的原因 ⑴敞口发酵阶段泡沫升不起 ①下酒操作结束以后，在后发酵罐（或称贮酒罐）封罐口部分留出的空隙太大，较多二氧化碳气体被压缩，造成发酵液泡升不起来。 ②下酒时分多次将嫩啤酒送入贮酒罐，且间隔时间又太长，结果二氧化碳损失过多，后发酵产生的二氧化碳又不足以托起泡沫。 ③嫩啤酒中残留可发酵性糖、胨数量少，后发酵不旺盛。此时追加处于主发酵高泡期发酵液，使酒液可发酵性糖含量达到1.3%左右即可。 ④酒液中酵母细胞数不足，或酵母衰老又遇温度变化发生下沉。此时添加少量酵母泥，使酵母的细胞数不少于3×106个/ml。 ⑵封罐后罐压不上升 ? 封罐后，罐压的上升与二氧化碳气体产生的速度及数量有关，也与贮酒罐的保压条件有关。封罐后罐压不上升一般有以下原因： ①封罐口、阀门及管接头等处漏气。 ②封口时间太迟，造成二氧化碳损失太多，而后发酵过弱，不能产生大量的二氧化碳。 ③下酒时，