第02章 蛋白质_3.ppt

* * 第二章 蛋白质化学 第二部分　蛋白质的结构与性质 一、蛋白质的两性电离和等电点 二、胶体性质 三、蛋白质的沉淀作用 四、蛋白质的变性作用 五、蛋白质的颜色反应 六、蛋白质的紫外吸收特征 §2.4 蛋白质的理化性质 一、蛋白质的两性电离和等电点 蛋白质与氨基酸相似，也具有两性电离的性质。蛋白质的多肽链含有末端氨基和羧基，一些侧链上含有可解离的基团，有的可以接受氢离子，有的可以电离出氢离子，因此蛋白质具有酸碱两性电离的性质。它的两性电离比氨基酸复杂。 对某一蛋白质而言，在某一pH下，当它所带正负电荷相等的时候，该溶液的pH就称为该蛋白质的等电点。实验中时常利用这一性质来分离纯化蛋白。蛋白质的等电点的大小与蛋白质的氨基酸组成有关。 电泳：带电蛋白质分子在电场中泳动的现象 二、胶体性质 直径在1-100 nm范围内的质点所构成的分散体系胶体 胶体形成的条件： 直径在1～100 nm 之间，适合布朗运动 带有同种电荷，不易聚集形成大颗粒沉淀 质点能与溶剂形成溶剂化层 对于蛋白质：直径在2 ～ 20 nm；分子表面为亲水， 内部为疏水。适当pH下带同种电荷 三、蛋白质的沉淀作用 ?使蛋白质从溶液中析出的现象称为沉淀，方法有： 1. 盐析：在蛋白质水溶液中加入大量高浓度的强电解质盐如硫酸胺、氯化钠、硫酸钠等，使蛋白质从溶液中析出，称为蛋白质的盐析。而低浓度的盐溶液加入蛋白质溶液中，会导致蛋白质的溶解度增加，该现象称为盐溶。 盐析机理：破坏蛋白质水化膜，中和表面的净电荷盐析法是最常用的蛋白质沉淀方法，该方法不会使蛋白质产生变性。 2. 有机溶剂沉淀法：在蛋白质溶液中，加入能与水互溶的有机溶剂如乙醇、丙酮等，蛋白质产生沉淀。 有机溶剂沉淀法的机理：破坏蛋白质的水化膜。 有机溶液沉淀蛋白质通常在低温条件下进行，否则有机溶剂与水互溶产生的溶解热会使蛋白质产生变性。 3. 弱酸或弱碱沉淀法：用弱酸或弱碱调节蛋白质溶液的pH处于等电点处，使蛋白质沉淀。 弱酸或弱碱沉淀法机理：破坏蛋白质表面净电荷。 4. 重金属盐沉淀（条件：pH 稍大于pI为宜）：在蛋白质溶液中加入重金属盐溶液，会使蛋白质沉淀。 重金属沉淀法的机理：重金属盐加入之后，与带负电的羧基结合。 重金属沉淀蛋白质会使蛋白质产生变性，长期从事重金属作业的人应多吃高蛋白食品，以防止重金属离子被机体吸收后造成对机体的损害。 5. 生物碱试剂沉淀法（条件：pH稍小于pI） 生物碱是植物组织中具有显著生理作用的一类含氮的碱性物质。能够沉淀生物碱的试剂称为生物碱试剂。生物碱试剂一般为弱酸性物质，如单宁酸、苦味酸、三氯乙酸等。 生物碱试剂沉淀蛋白质的机理：在酸性条件下，蛋白质带正电，可以与生物碱试剂的酸根离子结合而产生沉淀。 “柿石症”的产生就是由于空腹吃了大量的柿子，柿子中含有大量的单宁酸，使肠胃中的蛋白质凝固变性而成为不能被消化的“柿石”。 ?四、蛋白质的变性作用 1. 蛋白质变性的概念：天然蛋白质受物理或化学因素的影响后，使其失去原有的生物活性，并伴随着物理化学性质的改变，这种作用称为蛋白质的变性。 2. 使蛋白质变性的因素 1）物理因素：高温、高压、射线等 2）化学因素：强酸、强碱、重金属盐等 3. 变性的本质 　在物理化学等因素作用下，蛋白分子中各种次级键遇到破坏，其空间构象从紧密有序状态变成松散无序的状态，生物活性丧失，一级结构不破坏。 *