圆产品加工学复习大纲.docVIP

第一章 填空题 1.果蔬加工实质是控制（果蔬化学成分）的变化，使其符合食用的要求。 2.果蔬的化学组成一般分为（水）和（干物质）两大部分。根据果蔬化学成分功能不同，又将其分为（香气类）、（滋味类）、（营养类）、（色素类）和质构类等五类。 3.果果蔬是人体所需（维生素）、（矿物质）与（膳食纤维）等营养素的主要来源。果蔬食品在营养学中又被称为“（碱性食物）”。 4．果蔬中的糖有（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖），是果蔬中可溶性固形物的主要部分。 5.有机酸是果蔬味的主要来源，主要有（苹果酸）、（柠檬酸）、（酒石酸）、（草酸），此外还有少量的琥珀酸、-酮戊二酸、绿原酸、咖啡酸、阿魏酸、水杨酸等。 6.根据单体间的连接方式与其化学性质的不同，可将单宁物质分为：（水解型单宁）与（缩合型单宁）两大类。 7.根据糖苷中构成糖苷键的元素种类，可分为：（O-糖苷）、（N-糖苷）和（S-糖苷）三大类。 8.果蔬色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断成熟度及加工制品品质的重要外观指标。常见的脂溶性植物色素有（叶绿素）、（叶黄素）、（胡萝卜素）、番茄红素和辣椒红素等，水溶性色素主要为（花青素）。 9.水果、蔬菜中所含水分的数量因品种不同而有很大差异，通常新鲜水果蔬菜含水量为（65%～90%）；其中蔬菜一般含水量为（80%~90%）。 10.水果、蔬菜中的果胶物质分为（原果胶）、（果胶）和（果胶酸）三种状态。 1