茶叶的陶罐贮存保鲜技术与方法.pdfVIP

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software For evaluation only. 祥坤茶具 做中国最好的茶具！开创茶具最好品牌！ 茶叶的陶罐贮存保鲜技术与方法 茶叶，是一种具有疏松多孔性质的植物饮料。它对水分异物的吸附力强，而 其香气又极易挥发，当茶贮藏保管不当时，在水分、温度、光、氧等因子和异味 的综合作用下，会引起不良的生化反应和微生物的活动，从而导致茶叶质量的变 化。 一、茶质变化的原因 1、茶含水量的变化。据研究，当茶叶含水量为3%时，在良好的条件下贮存 一年以上，绿茶色泽、滋味可与新茶相仿，超过6%就容易“陈化”，但现在制作 加工名优绿茶时，为了保持茶的外形美观，常常炒制的干茶含水量太多超过国际 规定5.99% ，如不采取措施就不易保持品质。另外，即使原含水量较低的茶，敞 放或无防潮包装，也会很快吸水，如原为含水量 5.7% 的干茶，分别放置在相对 湿度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5% 的环境中两天，分别上升或下降到 11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和 2.3% 。茶叶含水量的变化，是由于茶叶中 的茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物等，都具有很强的吸水还潮性所决定的，所以， 茶叶本身含水量高，是引起茶叶内含成分变质，陈化的主要因素。 2 、温度对茶叶质量的影响。据实验干燥的茶叶在 0℃以下保藏，可使氧化 变质变得缓慢，保存一年以上与新茶相差无几。反之，高温又能促使茶叶内部物 资发生化学反应，温度越高，反应速度就越快。实验表明，温度每提高 10℃， 绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3-5 倍。特别是在夏季7-8 月间，气温高达40 ℃时，相对湿度又较大环境中，即使干燥避光贮存，由于现在使用的茶叶包装大 多没有隔热层，所以，茶叶中的香气、色泽、滋味、形态均在发生变化。 3、空气中的氧对茶叶质量的影响。空气中含有21% 的氧，它很容易和其它 物资相结合，发生氧化反应，从而使物质发生变化，茶叶与空气中氧结合后，而 发生氧化反应的物质，主要是茶多酚中的茶儿素和维生素 C 等，都进入了自动 氧化过程，尤其在高温、高湿、多氧条件下，氧化更快，氧化的成分，即转化为 其他新的物质，结果使原来组成茶叶色、香、味的成分减少或不复存在，而一些 不利于茶叶色、香、味的成分相继产生，使茶叶发生质变。 Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software For evaluation only. 祥坤茶具 做中国最好的茶具！开创茶具最好品牌！ 4 、光线对茶叶质量的影响。光线是一种热量，茶叶内在物质受到热的作用， 可使其发生变化，从而使茶叶变质，实验证明，茶叶在透明的容器里放置10 天， 维生素C 就会减少10-20%，当茶叶在光波400 微米以下的紫外线照射下，就会 引起化学反应，影响茶叶的质量，特别是高档绿茶对光反应更敏感、影响就更大。 叶绿素是绿茶色泽和叶底色泽的主要物质，叶绿素保留量高、色泽翠绿、绿茶在 贮放中约有40% 的叶绿素转化为脱镁叶绿素时，茶叶的色泽仍然是翠绿的，但如 有70% 以上转化为脱镁叶绿素时，就会出现显著的褐变，叶绿素的变化与光的照 射，温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。 此外，还有茶叶吸收异味的问题。这是因为茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯 类化合物，这类物质生性活泼，广交异味，即使茶叶装在普通的包装盒内，周围 如有香皂、樟脑、油漆、香烟、中草药，还有印刷茶叶包装的油墨和制盒用的化 学粘合剂等等异味，它也会很快吸收这些异味，而失去原有的鲜爽清香味。 二、茶叶贮存的环境条件 在茶叶质变的原因中，已提到水分、温度、氧、光等因子的综合作用下均会 影响到茶质变化，故茶叶从加工后，到饮用前的贮存中，应严格控制环境条件， 具体要求如下： 1、库房的基本要求。茶叶仓库要防潮、避光、隔热、防污染，库房周围无 异味，地势高燥，排水方便，通风散热方便，又可密闭遮光，库内温度不超过 30 度，相对湿度设法控制在20 度以下，要专库专用，不得混装其它货物。 2 、防潮要求。首先要求贮存的茶叶含水量，