茶饮料添加剂的功能和应用.pdfVIP

维普资讯 开 发 应 用 茶饮料添加剂的功能和应用 梅丛笑 (上海化工研究院，上海 200063) 摘 要：介绍了茶饮料中各种添加剂的功能和应用，以更好地开发高品质的茶饮料。 关键词：茶饮料；添加剂；功能；应用 Thefunctionandapplicationofteabeverageadditives MEICong-xiao (ShanghaiResearchInstituteofChemicalIndustry) Abstract：ThefunctionandapplicationofavarietyoffoodadditivesusedinteabeverageWasintroduceddetailedlySO thatnewteabeveragewithpremium qualitycouldbedeveloped． Keywords：teabeverage；foodadditive；function；application 他们对改善和提高茶饮料品质具有不同的功能和 1 前言 作用。 2．1 抗氧化剂 茶饮料是 目前市场上最受欢迎的饮料品种之 一 茶饮料中的茶多酚等成分极易氧化而生成其 ， 经过多年的快速发展，现有品种的市场需求 已经基本饱和。现在市场上的品种主要为冰红 它成分，从而影响了茶饮料的香气和滋味，因此 茶、茉莉花茶、低糖绿茶、乌龙茶 (水仙香型)、 需加入抗氧化剂以延缓或减少这些成分的氧化。 冰绿茶、奶茶等，品种仍然很少，且市场上卖得 在茶饮料中常用的抗氧化剂有抗坏血酸 (VC)、 最好的仍以前四种为主。如果要扩大茶饮料的市 抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠。目前，茶饮料企业 场占有率，除了进一步宣扬茶饮料的健康功能 普遍使用的是 VC和异抗坏血酸钠，或二者共同 外，开发新 口味的产品也很重要。有些产品的成 使用。根据在茶饮料中的使用效果看，异抗坏血 功，实际上是先有高品质的产品，然后通过成功 酸钠的抗氧化效果要优于 VC。在 VC的使用上， 的营销推广来实现的。熟悉和了解茶饮料中各种 用量很重要，同时还需要考虑茶饮料在超高温杀 添加剂的功能特性和应用，有利于开发出高品质 菌中的损失，一般用量为0．4～0．6g／L，用量太 的茶饮料新产品。本文将详细介绍茶饮料中各种 低，茶饮料氧化更严重。异抗坏血酸钠的用量一 添加剂的功能特性和应用特点，供饮料开发者参 般0．15～0．30g·／L。当二者合用时，一般要求合 考。 用量不得高于0．5g／L。_ll2 2．2 屏蔽剂 B一环状糊精是茶饮料中广泛使用的滋味屏 2 茶饮料添加剂 蔽剂。B一环状糊精为7个葡萄糖分子组成的环 茶饮料中使用的添加剂可分为抗氧化剂、屏 状结构分子，外部亲水性强，内部疏水性强，可 蔽剂、滋味改善剂、色素及护色剂、乳化剂等，