花生蛋白奶茶的开发研制.tmp.pdfVIP

维普资讯 第 2O卷第5期 OOD＆MACH玎 Y VoJ．20No．5 2004年 10月 Oeto~r2004 花生蛋 白奶茶的开发研制 Developmentofpeanutproteinteadrink 应 恺 芮汉明2 沈祥坤 YINGKai、 RU|Han—ming2 sHENXiang—kun、 (1．河南省食品工业科研所，河南 郑州 450053；2．华南理工大学食品与生物工程学院，广东 广州 510641) (1．HenanProvincialInstituteofFoodlndustr~，Zhengzhou，Henan450053，China； 2．CollegeofFoodandBioolg)Engineering，SouthChinaUniversh)ofTechnology，Guangzhou，Guangdong510641，Ch／na) 摘要：以红茶、花生蛋白和脱脂奶粉等为主要原料，通过对茶 合的活性位点的多少以及两者分子量的大小；当蛋白质或多 汤的浸提试验 、花生蛋 白的酶解试验、产品配方调制试验 以 酚的分子量越大、结构越复杂、聚合化程度越高时，蛋白质和 及稳定荆的配比试验研究，最终确定 了花生蛋 白奶茶的最佳 多酚的亲和力就越大，越容易发生交联作用，从而导致不可 产品配方 ：红茶茶汤50％，花生蛋 白酶解液 20％，蔗糖 9％， 逆的混浊或沉淀。通过有限度的酶解反应，可以有效降低蛋 脱脂奶粉 1．5％，蔗糖脂肪酸酯 0．15％，分子蒸馏单甘酯 白质的分子质量并简化其分子结构。本试验采用酶解花生 0．)【5％，卡拉胶0．025％，柠檬酸钠 0．03％，焦磷酸钠0．05％ 蛋白作为奶茶的蛋 白添加补充剂，并进行相关的稳定性试 关键词：奶茶；红茶；花生蛋白；稳定性 验 ，以确定最佳的花生蛋 白奶茶产品配方和工艺参数。 Abstract：Blacktea．penautproteinandskim milkpowdenastherawmateri- 1 试验材料与方法 al，thebestformulaofpeanutproteinteadrinkwas~leetedthmuIghblacktea 1．1 试验材料与设备 extractingexperiments，pena utprotein hydmlyzingexperiments，theproduct 一 级祁门红茶，市售 ；脱脂花生蛋 白粉 ：蛋 白质含量为 formulaexperimentsnad thestabilizerexperiments．Theoptimum parameters were：50％ blackteaextract．20％ peanutproteinhydrolysate，9％ grnaular— 50％，市售 ；脱脂奶粉 ，新西兰进 口；一级 白砂糖 ；蔗糖酯、单 edsugra，1．5％ skim milkpowden，0．15％ SE-13，0．05％ glycerinlnonos— 甘酯、卡拉胶等，以上原辅材料均为食用级。 teraate，0．025％ carrageenin，0．03％ sodium citratenad0．05％ sodium PY— TN一100型称盘扭力天平 ，721型分光光度计，800型离心 mphosphate．