花生牛乳稳定性研究.pdfVIP

安徽农业科学 , Journal of Anhu i A gri. Sci. 2010 , 38 ( 6) : 3 143 - 3 145 , 3 151 责任编辑 　刘月娟 　责任校对 　卢瑶 花生牛乳稳定性研究 孟令洁 ,杭 锋 ,任 璐 ,龚广予 ,王荫榆 ,郭本恒 　 (光明乳业股份有限公司技术中心 ,乳业生物技术国家重点实验室 ,上海 200072) ( 摘要　[ 目的 ]比较花生微粒的粒度、结冷胶对花生牛乳体系稳定性的影响。[方法 ]利用 M alvern 粒度仪分别测定了由花生酱 过 75 μ ) ( μ ) m 筛 和花生浆 过 300 m 筛 制得的花生牛乳的粒径分布 ,并基于物理反射模型的背散射光检测技术研究结冷胶对花生牛乳的稳定 效果。[结果 ]由花生浆且未经结冷胶悬浮的花生牛乳体系 S I为 1. 60,而经结冷胶悬浮由花生酱和花生浆制得的花生牛乳体系的 S I 分 μ 别为 1. 21、0. 17,浮油速率分别为 0. 20、0. 09 mm / h,且沉淀现象较空白组有明显改善 。这说明结冷胶对 300 m 及以下的花生微粒均可 悬浮 。而粉碎过细的花生酱会导致花生细胞因油相析出而浮油现象严重 。[结论 ]结冷胶以及粒度较粗的花生浆更适合于花生牛乳的 生产 。 关键词　花生;牛乳;稳定性;沉淀;浮油 ( ) 中图分类号　TS202. 3　　文献标识码　A　　文章编号　0517 - 6611 2010 06 - 03143 - 03 Study on Stab ilitiy of Peanut M i l k ( ) M ENG L ingj ie et a l　 State Key Laboratory of D airy B iotechnology, Techn ical Center, B right D airy Food Co. , L td, Shanghai 200072 A b stract　 [Objective ] The influence s of gellan gum and the p article size of p eanu t m icrobe s on the stab ility of formu lated p eanu t m ilk were ( μ ) ( μ studied. [M ethod ] The p article size distribu tion of p eanut m ilk s p rep ared by p eanu t butter p a ss 75 m m e sh and slurry p a ss 300 m m e sh) were determ ined by light scattering techn ique s w ith a M alvern M a stersizer Hydro 2000 Mu , wherea s, the stab ilities of the samp les su s p ended by gellan gum were m ea sured by Turb isc