大豆饮料生产中煮熟味道的产生及控制.pdfVIP

维普资讯 饮 斟 技 JIc_ 豆饮料生产中煮熟味道的 产生及控制 刘 岩 ，宋 立 ，韩 雪 ，呼 和 (1．渤海大学生物与食品科学学院，锦州 121013； 2．内蒙古赤峰市宁城技术监督局 ，赤峰 024200) 摘要：介绍大豆饮料生产中煮熟味的产生原因，探讨煮熟味与杀菌时间、饮料pH-fJ~_7L罐 内层涂料等 因素的关系及其控制。 关键词 ：大豆饮料；杀菌；煮熟味 ；硫化氢 中图分类号 ：TS214．2 文献标识码：B 文章编号：1005—9989(2005)10—0056--03 Controllingofcookedsaporproducedoutduringtheproductionof soybeanbeverage LILTYan，SONG Li，HAN Xue，HU He2 (1．CollegeofBiologyandFoodScience，BohaiUniversity，Jinzhou121013； 2．TechnologySupervisionBureauofNingchengCounyt， Chifeng，Inner-Mongolia，Chifeng024200) Abstract：Reasonsofcookedsaporproducedintheproductionofsoybeanbeveragewereintrod ucedinthispaper． Itwasalsodiscussedtherelationshipsamongcoo kedsapor，sterilizedtime。pHvalueandinnerlayerdopeof tinhow tocontroIthesefactors． Keywords：osybeanbeverage；sterilization；coo kedsap0r：sulfuretedhydrogen 对大豆食品异味的产生和控制引起人们的探讨和研 0 前言 究。大豆食品的不良气味主要有苦涩味、豆腥味、绿 在植物性蛋 白食物中．大豆是很重要的蛋 白质 青草味、煮熟味、烧焦味、恶臭味等。 来源，而且氨基酸齐全 ，除色氨酸和蛋氨酸外，特别 这些不 良气味中最多出现 的是豆腥味、苦涩味 是精氨酸含量很高 ，是植物性蛋 白质食物 中的佼佼 和煮熟味(也叫加热臭)。在大豆饮料生产过程中一般 者 I】【。对大豆蛋白的研究和利用越来越受到人们 的重 都采用某些方法 以消除这些异味 ．如真空脱臭等。 视。但是在加工制作 中．大豆食品常出现令人讨厌 但其 中的煮熟味的产生与某些加工条件和环境有直 的不 良气味，甚至会影响它的实用价值2【_。因此 ． 接关系 ，如若注意不到还可能会 出现 。关于苦涩味 收稿 日期：2005—04—26 作者简介：刘~(1953一)，男，辽宁锦州人 ，教授，主要从事食品检验和食品开发方面的教学与研究工作。 维普资讯 食品科披 BFO00SCf~NCE,4NDTEO~VOLOG ■ 饮 斟 技 市 和豆腥味报道的较多，本文介绍大豆饮料生产中煮 化锌能与在杀菌过程中释放出的硫