酱酿造主要设备地研究.pdfVIP

一；“一一 酱油酿造主要设备的研究 唐伟强 (华南理工．大学工业装备与控制工程系) (摘要]本文土要通过对H前酱{f|1酿造机械的凋查研究，对酱油酿造的主要设备：输送机；蒸煮—— 冷却设备；制曲及发酵设备的现状和发瞳作r探讨。希蠼本探讨引起酱油酿造机械行业人士的重视，加快 酱油机械的发展。 关键词酱油酿造主要设备研究 酱油酿造在我国已有三干多年的历史，它在民间”开门t件事”的日常生活中占有重 要的地位．由于它独特的风味而被民间乐于食用．成为人们的必需晶。传统的酱油在日益 发展的科学技术推动下，生产工艺肓了很大的发展，目前，已由单纯的调味作用向保健性发 展：我国现有生产酱油的工厂两千多家，但规模较大的酱油厂只有三十家左右，且大多都 分布在大城市地区，许多中小城市及广大农、林、牧地区刚只有小型的酱油酿造厂。国内的 大型酱油酿造厂，虽然已经积累了不少先进的生产技术经验，但由于多种的原因，在使用先 进的生产设备上以及运用现代科技开发新型酱油酿造设备上，相对于其他食品行业有一 定的差距。至于中小型厂，实现机碱化的普及率就更低了，有不少的小型酱油厂还处在传 统的手工作坊式生产。因此．酱油酿造机械的发展还有很大的空间，下面就此问题作一探 讨。 1酱油生产的基本工艺 酱油酿造生产工艺根据原料、风味的要求不同而有所不同。但其酿造工艺原理均是应 用微生物发酵的传统酿造方法．是以植物蛋白或以植物蛋白碳水化合物为原料，通过曲霉的 作用，使之分解、发酵、熟成的产品，其一般工艺流程的模式为： 曲霉菌种 0 原料一原料处理一蒸煮一冷却、伴料一制曲一发酵一熟成一加工一产品 因此，虽工艺有所不同，所使用的酿造机械模式也基本相同。一般为： 种曲机(第三代曲种) I 原料输送机械一原料预处理机械一蒸煮设备一风冷机一伴料机一制曲设备 一出曲装置一发酵罐(池)一沉淀、过滤设备一灭菌、调配设备一包装机械 图1是酱油酿造主车间的工艺流程图。 ．174- Ⅲ戢气 州龟燕车轼—— l一0I“￡k：n々7‘ ，口；：。，v*； 、 f^7}o目c目一G一≈{t日nt7一M#H^目一d—pH％t90： 9一B¨*一 l’ r12^*r1} ”1”】≈加B。 11 l‘ 7--^EmⅪm， 一ME∞ {+目： m^∞g}t}：E一《w{，Kql^一*≈拽ma l}^曲’，?”t．卅“Bm- 2{一n1{，口ms：E一目Z ，·#r口m■cP0*．!：一*慧8砷％：z“B乖ia￡*： ’‘nb7§n-1一j|．T’¨砖：：s一自qt-!nj．2q—dnKE≈10一≈09】l—tBn℃Ⅲ】32_鹿日砷E皂r，：卅=r* 田l住披车问l‘艺设梧柱程圉 蜉1争、萼妒螂、㈠器、萼艘㈠j 赡 m幔n蝌 濉7，水犍n 圉2 种曲{几示意； ．175— 2酱油酿造设备的现状和改进探讨 目前国内有十余家机械厂生产酿造机