对白酒中金属离子的认识.pdfVIP

第40卷 第1期 酿 酒 Vol.40.№.1 2 0 1 3 年 1 月 Jan.，2013 LIQUOR MAKING 文章编号:1002-8110（2013）01-0096-04 对白酒中金属离子的认识 苗西印 （河北沧州酒业有限公司，河北 沧州 06100） 摘 要:白酒中的金属 离子对白酒的影响 突出显著，从金属 离子对人体的危 害，对酒质的影响 ，讲到带入途径及 处理方法，为白酒生产厂家提供参考。 关键词：白酒；金属 离子 ；带入与处理 中图分类号：O614;TS262.3;TS201.2 文献标识码： B Understanding of the metal ions in liquor MIAO Xi-yin Abstract: Key words: liquor; metalions; introduction and treatments 饮酒是一种民族文化传统，也是很多人的一种 它们分别由酒生产原料、设备、用水、贮酒器等引入, 嗜好。酒中铝、铁等金属离子的含量水平直接影响饮 并对酒质起着不可忽视的作用。例如：Ca能促进曲 2+ 酒者体内负荷量。同时，白酒中含有各种各样的微 中酶的产生与溶出，Ca能使 α-淀粉酶不易破坏； 量、痕量金属元素，且几乎以离子状态存在于酒中， 加浆用水的钙、镁盐过多，会使酒产生混浊和沉淀， 产生苦涩味，酒味变得单调，酒体不协调；铁离子过 收稿日期：2012-11-18 作者简介：苗西印（1972-），男，河北沧州人，大专，河北省白酒评委，国家一 多在酒中被氧化后形成絮状沉淀，并使酒变成暗褐 级品酒师，从事白酒勾调品评工作 20 多年，曾发表过多篇论文。 色，带“铁腥味”；铜离子过多时使酒液混浊；铜离子、 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 发菌株，通过采用紫外照射2min后60℃水浴2min 复合诱变育种处理, 诱变筛选到一株能耐高温发酵 2003 (78):208-211. 高产葡萄糖酸钙的变异株UT-8。其在43℃高温发 酵比生产菌种38℃ 发酵产葡萄糖酸钙量提高了 713- 722. 37.42%、酶活性提高了33.42%。产葡萄糖酸钙最高， [5]施巧琴，吴松刚.工业微生物育种学[M].北京：科学出版社，2003. 酶活性也较高，增幅分别为37.42%、33.42%。经连续 [6]潘涛，周剑，虞龙，等.紫外诱变柠檬酸生产菌黑曲霉的选育［J］.化 5次传代保存，菌株UT-8的发酵生产酸钙性能未出 学与生物工程，2007，24(1):50－52. 现较大的变异，表现出良好的遗传稳定性,说明变异 [7]梁静娟，李筱瑜，官威，等.产葡萄糖氧化酶黑曲霉的诱变选育及葡 萄糖酸钙发酵条件的研究[J］.食品工业科技 株UT-8是一支具有工业开发价值的较优菌株。 [8]陈凤莲，方桂珍，许世玉.黑曲霉诱变方法比较研究［J］.食品研究与 [参考文献] 开发，2009，30(6):24－27. [1]姜菲菲，李丕武，马春玲，等.产葡萄糖酸钠黑曲霉培养条件优化研 [