小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展.pdfVIP

麦类作物学报 ， （）： ２０１１ ３１ ６ 　 － ＪｏｕｒｎａｌｏｆＴｒｉｔｉｃｅａｅＣｒｏ ｓ 　 　 　 ｐ 小麦蛋白质与面条品质关系的研究进展 ＊ ， ， 刘锐 魏益民 张波 （ ／ ， ） 中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 １００１９３ ： ， 摘 要 为促进我国面条工业生产并为面条专用小麦良种的选育提供科学依据 对近年来小麦蛋白质与 　 。 ， 。 面条品质关系的研究进行了综述 总体来看 蛋白质含量和质量从各个方面影响面条品质 蛋白质含量与面 、 ， ， 、 。 条白度 表观状态呈负相关 与面条质构特性 尤其是煮熟面条的硬度 弹性呈正相关 较高的麦谷蛋白含量 、 、 。 ， （ 、 、 可以提高面条的硬度 咀嚼性 粘合性和抗拉伸能力 在一定范围内 蛋白质质量 面筋含量和质量 沉降值 ） ， （ ， 流变学特性 的提高有助于面条蒸煮品质的改善和感官评分的提高 但蛋白质质量过高 湿面筋含量＞ ３５％ ， ） ， ； 沉降值 稳定时间 会导致面条外观品质变劣 评分下降 高分子量谷蛋白亚基 可能与 ＞ ６０ｍＬ ＞ １６ｍｉｎ ５＋１０ 较好的面条品质有关。 ， ： ； 一般认为 优质面条小麦的蛋白质品质指标为 蛋白质含量 １２％～ １４％ 湿面筋含量 ， ， 。 ２８％ ３４％ 沉淀值４０ ４５ｍＬ 稳定时间 ５ １５ｍｉｎ ～ ～ ～ ： ； ； ； ； 关键词 小麦 蛋白质含量 蛋白质质量 面条 品质 中图分类号： ； 文献标识码： 文章编号： （ ） Ｓ５１２．１ Ｓ３３１ Ａ １００９１０４１２０１１０６１１８３０５ 　　　　 　　　　 － － － Ｒｅｖｉｅｗ ｏｎＲｅｌａｔｉｏｎｓｈｉ ｂｅｔｗｅｅｎＷｈｅａｔＰｒｏｔｅｉｎａｎｄＮｏｏｄｌｅ ｕａｌｉｔ 　 　 　 　 　 　 　 ｐ Ｑ ｙ