应用气味指纹技术检测猪肉假单胞菌.pdfVIP

※分析检测 食品科学 2009, Vol. 30, No. 18 32 7 应用气味指纹技术检测猪肉假单胞菌 胡惠平，潘迎捷，刘 源，孙晓红，赵 勇* (上海海洋大学食品学院，上海 20 1306) 摘 要：研究从猪肉中分离的假单胞菌在胰酪胨大豆肉汤(TSB)纯培养条件下产生的挥发性代谢产物(MVOCs)及其气 味指纹，以为将来气味指纹技术应用于食品中微生物的快速无损检测提供理论依据。利用电子鼻(E-nose)和顶空- 固 相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对3株从猪肉中分离的假单胞菌在TSB 中产生的挥发性代谢产 物进行检测分析。结果显示：通过主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA) ，E-nose 能明显区分3 株假单胞菌。进 一步用H S-SPME-GC-M S 对挥发性物质进行分析，2 - 丁酮、氯二溴甲烷、异戊酸、2 - 甲基丁酸、2 - 甲基-5-( 甲 基硫) 呋喃是铜绿假单胞菌(P a)所产生的；3,5- 二甲基辛烷、6- 甲基-5- 庚烯-2 - 酮、2- 乙基己醇、十二烷烃、2,6, 10- 三甲基十二烷、( 1E )- 1- 乙缩醛- 1H - 茚、1,5- 二甲基萘是恶臭假单胞菌(Pp )所产生的；2 - 戊酮、甲硫醚、乙酸 丁酯、硫代丁酸甲酯、1- 环十二烷烯、戊基环丙烷、3 - 丙酰吡啶、3 - 苯基呋喃是荧光假单胞菌(P f) 所产生的； 3 株假单胞菌之间存在着差异。通过检测假单胞菌的挥发性代谢产物，E-nose 和HS-SPME-GC-MS 气味指纹技术能 快速的将假单胞菌进行区分鉴别，表明该技术可以应用于假单胞菌等食品中微生物的快速无损检测。 关键词：电子鼻；顶空- 固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用技术；假单胞菌；微生物挥发性代谢产物 Application of Odor Fingerprint for the Detection of Pseudomonas spp. Isolated from Pork HU Hui-ping ，PAN Ying-j ie ，LIU Yuan ，SUN Xiao-hong ，ZHAO Yong* (College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 20 1306, China) Abstract ：Microbial volatile metabolites (MVOCs) of three Pseudomonas species isolated from pork during pure culture fermentation in tryptic soy broth (TSB) were analyzed for chemical composition using headspace solid-phase micro extraction/gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME/GC-MS) and odor fingerprint u sing electronic nose (E-nose) for laying a theoretical basis for the rapid and non-destructive detection of microorganisms in foods using odor fingerprint technique. E-nose could clearly distinguish the three Pseudomonas species through principal component analysis (PCA) and discriminant function analysis (DFA). HS-SPME/GC-MS analy