【高中教案：化学】化学：7.3《油脂》备课资料（大纲人教版第二册）.docVIP

●备课资料 一、油炸食物不易多吃 油炸食物是常见食品，香脆可口，较受人喜爱，但不易多吃。油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，可发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油。油炸食物时，由于被炸食物(如生面团)引进少量水，高温下，即有少量油脂发生水解，水解产生的甘油又发生脱水等反应，最终产物丙烯醛是一种具有刺激性气味的有毒物质，其蒸气刺激人眼而致流泪(军事上用来做催泪弹)。平常炒菜时，火苗一大就会闻到一股刺鼻的气味，即是由这个原因引起的。当过多食用油炸食物时，其中所含的微量烯醛，在人体内就会积累相对较多量，对人体有害。所以，油炸食物不易多吃。 (文/冯经武，载《中学化学》2000年第5期) 二、食用油脂酸败的原因及防治 食用油脂是人体必需的食物之一。油脂存放时间过长，会腐败变质，产生不良的带辣、带苦的味道，甚至还有臭味。这种现象称为油脂的酸败，俗称“变哈”或“哈喇”。油脂是油和脂肪的统称。脂肪和油脂的主要成分都是高级脂肪酸和甘油脂，只是脂肪中含高级饱和脂肪酸较多，而油中含高级不饱和脂肪酸较多。 油脂酸败的实质是在空气中氧、微生物、光、热、水分等因素的作用下，油脂发生氧化、水解等一系列化学反应。油脂中所含不饱和脂肪酸，甘油酯分子中含有不饱和键(双键)，在空气中受氧气和微生物的作用，发生氧化反应而在原来的双键处发生断裂，生成醛、酮、酸等同类物质，大都气味难闻。油脂发生水解则生成脂肪酸和甘油。为了防止