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《食品酶学》模拟试题一 参考答案 一、名词解释（每小题2分，共10分） 酶：是由生物细胞合成的以蛋白质为主要成分的生物催化剂。 酶的活性中心：酶的活性中心通常是指酶分子上直接与底物结合并与催化作用直接有关的部位，是由酶分子上的某些氨基酸残基的侧链基团共同构成。 酶的特异性：酶的特异性（底物特异性,substrate specificity）,又称为专一性，是指酶在催化生化反应时对底物的选择性，即一种酶只能作用于某一类或某一种特定的物质。亦即酶只能催化某一类或某一种化学反应。 周转数：当酶被底物饱和时，在1s（或1 min）内，1 mol活性酶能催化底物转变成产物的摩尔数。 米氏方程中的Km：反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度。 二、简答题（每小题5分，共30分） 按照国际酶学委员会（IEC）的分类方法，可将酶分为哪六类？每类酶各催化什么反应？ 答：分为六类： ①氧化还原酶类(oxidoreductases)：催化氧化还原反应 ②转移酶类(transferases)：催化功能基团的转移 ③水解酶类(hydrolases)：催化水 解反应 ④裂合酶类(lyases)：催化水,氨或CO2 的去除或加入 ⑤异构酶类(isomerases)：催化各种类型的异构作用 ⑥合成酶类(ligases)：催化消耗ATP的成键反应 为什么要进行酶的分离、纯化？设计出一种对某种酶进行分离、纯化的操作步骤与方法。 答：原因有三，①生物细胞中同时存在多种多样的酶。②酶在生物细胞中的分布并不是均一的。③许多酶可能作用于同一个底物。 设计的步骤与方法只要符合以下原则即可：1）切记酶是蛋白质，防止酶失活变性：a.低温；b. 一般中性，4,10不稳定,局部酸、碱过高；c.蛋白变性（操作时形起泡沫）：d.重金属,有机溶剂,微生物及蛋白酶污染。2）适当条件下，手段可激烈一些。 3）踪酶分离每一步的总活力和比活力，判别每步方法的可行性。选择纯化方法时注意事项：（1）试样的体积、酶和杂质的数量、pH及离子强度。（2）酶的物理化学性质：大小、等电点、溶解度、亲水性。（3）需要纯化的酶的生物学性质：稳定性、辅助因子。分离方法的顺序选择：试样量由大到小；分辨率由低到高；酶的回收率由低到高。 纯化方法的组合： 先： 选择性变性 去除大部分杂蛋白。 中间: 吸附法 减少体积。 或盐析 脱盐，最好放后一些，可免脱盐 有机溶剂沉淀 如体积大，可放前面使用。 后： 离子交换,胶过滤， 一般不能用大体积，操作 聚焦层析,亲和层析 有难度，可在后面用 最后：结晶 要有一定纯度和浓度，放在最后 用“诱导楔合”理论解释酶与底物间的特异性。 答：当底物结合到酶的活性部位上去时，酶蛋白的构象有一个显著的变化；催化基团的正确定向对于催化作用是必要的；底物诱导酶蛋白构象变化导致催化基团的正确定向和底物结合到酶的活性部位上去。 测定初始酶促反应速度的优点有哪些？ (1) 可以尽量减小酶稳定性对反应速度的影响； (2) 产物对反应速度不会产生显著影响； (3) 底物浓度可以假定为底物的初始浓度。 5．生物酶工程的定义与主要内容是什么？ 生物酶工程是酶学和以DNA重组技术为主的现代分子生物学技术相结合的产物，因此，亦可称为高级酶工程 生物酶工程的主要内容：①用基因工程技术大量生产酶(克隆酶)；②对酶基因进行修饰，产生遗传修饰酶(突变酶)；③设计新酶基因，合成自然界不曾有的新酶 。 6．影响酶稳定性的因素有哪些？ 温度、pH、离子强度、物料的性质、活化剂、抑制剂、水分活度。 三、论述题（每小题10分，共30分） 1．根据酶溶液在高温下失活的主要原因，以及水分活度和温度对酶稳定性影响的协同效应，解释以下现象：“在磨碎的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为23%和30℃的条件下开始失活；而当水分含量降为10%时，直至温度提高到60℃时，脂酶才开始失活。” 答案要点：酶溶液失活在加热时失活的主要原因是，加热时，酶蛋白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的构象——酶蛋白构象的展开。 当溶液水分活度降低时，酶液的热稳定性得到提高，这可能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。 2．从食品质量分析与评价、食品卫生和安全等方面论述酶与食品加工及食品质量控制间的关系。 答案要点：酶法检测在食品成分分析中具有准确、快速、特异性和灵敏性高等优点，而且还能在一定程度上反应食品的质量与营养，这是一般的化学检测方法作不到的。 酶与食品卫生和安全的关系方面：①酶制剂的毒性对食品卫生和安全的影响；②酶作