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《食品酶学》模拟试题二 参考答案 一、名词解释（每小题4分，共20分） 酶: 是由生物细胞合成的以蛋白质为主要成分的生物催化剂。 周转数: 当酶被底物饱和时，在1s（或1 min） ①氧化还原酶类(oxidoreductases)：催化氧化还原反应 ②转移酶类(transferases)：催化功能基团的转移 ③水解酶类(hydrolases)：催化水 解反应 ④裂合酶类(lyases)：催化水,氨或CO2 的去除或加入 ⑤异构酶类(isomerases)：催化各种类型的异构作用 ⑥合成酶类(ligases)：催化消耗ATP的成键反应 食品酶学的研究内容是什么？ 研究食品中酶的性质、酶的作用规律、酶的结构和作用原理、酶的生物学功能及酶的应用。 为什么要对酶进行分离纯化？可用于酶分离纯化的方法有哪些？设计酶的分离纯化方案时，应该遵循什么原则？ 答：原因有三，①生物细胞中同时存在多种多样的酶。②酶在生物细胞中的分布并不是均一的。③许多酶可能作用于同一个底物。 设计的步骤与方法只要符合以下原则即可：1）切记酶是蛋白质，防止酶失活变性：a.低温；b. 一般中性，4,10不稳定,局部酸、碱过高；c.蛋白变性（操作时形起泡沫）：d.重金属,有机溶剂,微生物及蛋白酶污染。2）适当条件下，手段可激烈一些。 3）踪酶分离每一步的总活力和比活力，判别每步方法的可行性。选择纯化方法时注意事项：（1）试样的体积、酶和杂质的数量、pH及离子强度。（2）酶的物理化学性质：大小、等电点、溶解度、亲水性。（3）需要纯化的酶的生物学性质：稳定性、辅助因子。分离方法的顺序选择：试样量由大到小；分辨率由低到高；酶的回收率由低到高。 列出6种与食品加工有关的酶，并说明其在食品中的应用。 果胶酶:用于果汁澄清及提高果汁出汁率； 纤维素酶：用于提高果汁出汁率； 蛋白酶：用于生产功能多肽，澄清果汁、酒等； 多酚氧化酶：常导致食品中的褐变，引起还原性功能成分的失活； 多氧化物酶：用于提高面团的筋力； 淀粉酶：用于啤酒及果葡糖浆生产中蛋白的解降； 脂肪氧化酶：常引起油脂的氧化，导致油脂质量降低； 列出任意六种酶，在答案中或不在答案中均可，只要该酶是食品加工中应用的，或是食品加工中控制，或是影响食品质量的酶类即可。 为什么酶在冷冻条件下也会失活？ 冷冻条件下酶的失活与最初的介质组成、冻结的速度和程度、冻结的浓缩效应、粘度、完整组织和简单体系等因素有关。在冷冻条件下，由于水分冻结，会导致冰晶的形成，从而对酶的结构产生一定的破坏作用；此外，冻结时由于液态水含量的减少，对酶溶液起到了一定的浓缩作用，此时，酶所处体系的液体粘度、酸度等都会产生变化，从而对酶活产生一定的抑制作用。多种原因的综合结果，会导致酶在冷冻条件下产生失活。 研究水分活度对酶稳定性的影响有什么意义？ 答：（1）使酶制剂在生产和保藏中保持最高的稳定性（这种酶活是我们所期望的）； （2）在加工过程中通过控制食品的水分活度以控制不期望的酶活。 如何测定酶稳定的最适温度？ 先将酶液（不含底物）在各个不同的温度下保温，而其他条件保持相同；在不同的时间间隔，依次取出一定量的酶液置于冰浴中保存，或直接加入到含有底物的反应混合物中。在相同的pH和温度下（酶在此条件下是稳定的）测定残余酶活力。 如何测定酶促反应的最适pH？ 在不同的试管中加入同一种缓冲液及反应底物，它们具有相同体积但不同的pH；将试管置于恒温水浴中平衡；在各个试管中加入相同体积的待测定的酶液；在同一温度下反应一定时间后测定底物的消耗量或产物的形成量，计算出酶的活力。 根据酶溶液在高温下失活的主要原因，以及水分活度和温度对酶稳定性影响的协同效应，解释以下现象：“在磨碎的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为23%和30℃的条件下开始失活；而当水分含量降为10%时，直至温度提高到60℃时，脂酶才开始失活。” 答：这是因为酶溶液失活在加热时失活的主要原因是，在加热时，酶蛋白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的构象——酶蛋白构象的展开。当溶液水分活度降低时，酶液的热稳定性得到提高，这可能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。因此，当水分含量较高（23%）时，燕麦粒中的脂酶在较低温度下（30℃）时就开始失活；但当水分含量降低至10%时，脂酶的热稳定性得到提高，到60℃时才开始失活。 用酶测定样品中某成分含量的方法有哪几种？其测定原理各是什么？ 答：用酶法测定样品中某成分含量的方法主要有三种，其名称及其测定原理分别如下： （1）终点测定：使酶催化反应尽可能地进行到底，然后测定以代表底物消失或产物生成的总变化，称为总变化或终点法。 （2）动力学分析：在反应体系中精确地加入一定数量的酶，然后测定未知底物变化的速度。 （3）固定时间分析：在一定的时间间隔内测定产物的数量。 三、论述题（每小题