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第七章 现代饭店娱乐管理 主要内容 一、饭店娱乐概述 二、饭店娱乐的管理 三、娱乐酒吧管理 一、饭店娱乐概述 （一）饭店娱乐的特点 1、娱乐概念和发展趋势 （1）定义：指人们为达到调节身心、恢复体力和振作精神的目的，利用闲暇时间，在一定场地和条件下参与的休闲性和消遣性活动。 （2）发展趋势 娱乐成为人们新的生活方式 娱乐活动向新、奇、刺激或高雅、宁静的方向发展 娱乐活动中高科技成分越来越多 追求文化氛围和主题特色，重视后继教育 2、饭店娱乐经营的特点 初期投入大，经营成本小 带有一定的经营风险 要求有较高的治安管理能力 服务质量较难保证 对设备的依赖性明显 （二）饭店娱乐的类型 1、康体休闲 2、保健休闲 3、娱乐项目 1、康体休闲 健身器械运动：心肺功能训练项目、力量训练项目 旅游运动：室内旅游项目、室外旅游项目。 球类运动：保龄球、壁球、高尔夫球、网球、台球。 户外运动：骑马、划船、狩猎、登山 2、保健休闲 桑拿浴：泡脚、搓背、药浴、温泉浴、干蒸、湿蒸、鱼疗 保健按摩：人工按摩、设备按摩 护肤美容：美容、美发、护肤等 3、娱乐项目 歌舞类：歌舞厅、KTV、舞厅 游戏类：电子游戏、棋牌游戏 视听阅览类：闭路电视、背景音乐、书报阅览 表演类：乐器演奏、歌舞、时装表演 （三）饭店娱乐部的组织结构 二、饭店娱乐项目管理 （一）康体休闲类项目 （二）保健休闲类项目 （三）娱乐休闲类项目 （本部分自学，教材217页-230页） 三、娱乐酒吧管理 （一）酒吧的装饰与设计 1、酒吧气氛的营造 根据目标客源，突出特色 家具、酒具的选购 合理利用色彩搭配和灯光组合 背景音乐的选择 2、酒吧设计要求 一般不宜作整体亮厅设计，除吧台照明度应稍大外，其余区域应暗化处理，使吧台成为酒吧的视觉中心。 注意酒吧的二次空间分割，利用植物、花架甚至灯光分割出各种风格的小空间。 家具的整体风格应和酒吧整体风格协调。 保持良好的环境质量：噪音、温度、湿度等。 3、酒吧组成 （1）前吧 吧台台面：放置饮料，台前摆放一排蘑菇形凳子或椅子，为客人提供饮用方便。 操作台：调酒师的工作区域，高度一般在0.85-0.9米之间，宽约0.65米。 （2）后吧 具有展示和贮存的双重功能，高度通常在1.75米以上，但顶部不高于调酒师手臂伸展范围。 4、吧台位置选择 应选择酒吧的视觉中心位置 应方便客人 应合理利用空间 （二）酒水销售管理 1、酒单内容：名称、数量、价格、说明 2、酒单内容选择依据 市场需要 成本和利润 销售环境 3、酒吧常用饮料和食品 （1）开胃酒 传统的开胃酒品种大多是味美思（Ver mouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或是植物性原料，用于增加酒的风味。 现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒做酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。 常见开胃酒如： 马天尼（Martini ）：150余年前，马天尼家族于意大利都灵市附近，开设一家小型葡萄酒长，精研混酒技术，创制出今日名为“威末”的新酒。马天尼产品迅即流行意大利，亦得到全球的推崇，被誉为具有低酒精度、精雅高贵而气味芬芳的开胃酒。 潘诺酒(Pernod)：浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色。 金巴利酒(Campari)：颜色鲜红，酒度26度，意大利产。 （2）鸡尾酒 以兰姆酒(RUM)，金酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。 （3）干邑白兰地 白兰地以法国干邑产最著名，常见有拿破仑、马爹利、人头马、轩尼诗等。 “X·O（Extra Old ）”表示“特级陈酒”,表明是放了40年以上的陈酒。 “V·S·O·P（Very Superior Old Pale ）”表示“浅白高级陈酒”，表明是放了20-30年的陈酒。 （4）其他酒水 波特酒、金酒、兰姆酒、伏特加酒、威士忌、葡萄酒、利口酒、啤酒、软饮料、鲜榨果汁、热饮 （5）小食品 三明治、馅饼类 饼干、面包类 油炸小食品 坚果类 蜜饯类 肉干类 水果拼盘 （三）酒吧服务管理 各岗位工作人员职责安排 酒吧设吧程序 酒水饮料服务程序 清洁卫生程序 关吧程序 娱乐部经理 娱乐部副经理 娱乐类主管 康乐类主管 部门领班 服务台服务员、桑拿服务员、按摩服务员、美容师、美发师、阅览室服务员、酒吧服务员 壁球服务员、保龄球服务员、网球场服务员、网球陪打员、健身房指导、游泳池救生员、乒乓球服务员、台球服务员、棋牌室服务员、游戏室服务员