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乳酸链球菌素的研究进展 文／赵娜 (吉林农业大学130118) 【摘要】乳酸链球菌素是一种由乳链球菌产生的细菌素，作为一种天然生物防腐剂，由于高效性和无毒性使其 广泛应用于食品及医药工业中。本文从其分子结构、抑茵机制、分离提纯方法、应用等方面加以阐述，并对其发展前 景进行了介绍。 【关键词】乳酸链球菌素研究进展 乳酸链球菌素(Nisin)又称乳酸链菌肽或尼生素，是 酸和B～甲基脱氢丙氨酸反应，生成含有硫醚环结构的 某些乳酸链球菌菌株代谢产生的一种小分子抗菌肽，它 羊毛硫氨酸和B一甲基羊毛硫氨酸。 对许多包括金黄色葡萄球菌、溶血球菌、肉毒梭菌、嗜热 2．Nisin的抑茵机制 脂肪芽孢杆菌、李斯特菌在内的多种革兰氏阳性食物腐 Nisin的抑菌作用就像一个阳离子表面活性剂。它对 败菌和病原菌都有强烈的抑杀作用。目前，我国食品添加 革兰氏阳性菌的营养细胞和孢子都有作用，而且作用于 剂标准化委员会批准使用的微生物防腐剂只有Nisin和孢子的活性要大于对活性细胞的作用。其对营养细胞的 纳他霉素。1990年，我国将其列为国标GB2760一86品种，主要作用点是细胞膜，抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成， 可用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品和肉制品生产 从而使细胞壁膜和磷脂化合物的合成受阻，并造成细胞 中。Nisin对热稳定，使用后在消化道内很快被蛋白水解内溶物(如钾离子、氢离子、氨基酸、核苷酸等物质)外泄， 酶消化成氨基酸，不会产生抗性和过敏反应，其作为一种 破坏细胞能量代谢，导致代谢中重要物质中间代谢产物 理想的天然防腐剂已获得越来越广泛的应用。 的缺乏，并对DNA、RNA、蛋白质和多糖等物质的生物 1．Nisin的分子结构 合成产生抑制作用，引起细胞裂解。对芽孢的作用是在孢 乳酸链球菌素的分亍式为c14甜288N42037s7，含有子出现膨胀的起始阶段抑制其发芽，导致孢子不能存活。 34个氨基酸残基，相对分子量为3510道尔顿，前体分子有研究认为，Nisin单体中的脱氢并氨酸(Dha)和甲基脱 含有57个氨基酸残基，其中23个残基位于引导区，34个氢并氨酸(Dhb)可以与敏感细胞膜中的某些酶的巯基发 位于结构区。其活性分子常以二聚体和四聚体的形式出 生作用，因此认为Nisin作用机制与脱水氨基酸有一定关 现，相对分子量为7000道尔顿和14000道尔顿。Nisin的系。从分子动力学角度上说，是Nisin作用于靶细胞后，通 结构中含有5个硫醚键形成的分子内环，其中一个是 过细胞膜上形成孔道产生抑菌作用。孔道形成使维持生 Ah—s—A1a，称为羊毛硫氨酸(Lan)，其他4个是命必须的离子梯度、质子动力耗散。并导致细胞死亡。 Abu—s一舢a，称为甲基羊毛硫氨酸(Mehn)。在第5位和Nisin可以通过两种方式形成孔洞，一种是Nisin在微摩 第33位残基各有一个脱氢丙氨酸(Dha)，第2位残基有尔级浓度下形成无靶目标(即无lipidⅡ)介导的孔道；另 一个分甲基脱氢丙氨酸(Dhb)。天然Nisin主要有Nisir徂 一种是Nisin在纳摩尔级浓度下通过细菌细胞膜上的 和NiSinz形式存在。Nisir认和z差别在于氨基酸顺序中 lipidⅡ的介导形成孔道，同时Nisin与lipidⅡ的结合抑制 的第27位氨基酸不同，在NisinA中是组氨酸，Nisinz中肽聚糖的生物合成。另外，Nisin对敏感菌的净菌程度还 是天冬氨酸。Buchman等人克隆和测定了NisinA结构基取决于培养基的缓冲性、抑菌物的浓度、指示菌种类以及 因DNA序列以后，发现成熟分子中的脱氢丙氨酸、B一Nisin的添加浓度。 甲基脱氢丙氧酸、羊毛硫氨酸和B一甲基羊毛硫氢酸等 3．Nisin的提取方法 稀有氨基酸是经翻译后修饰产生的。这种翻译后修饰作 3