全谷物中生理活性物质的研究进展与展望.pdfVIP

第12卷第8期 中国食品学报 V01．12No．8 20l ofChineseInstituteofFoodScienceand O1 2 2年8月 Joumal Technolog)r Aug．2 全谷物中生理活性物质的研究进展与展望 汪丽萍 谭 斌4 刘 明 田晓红 刘艳香 (国家粮食局科学研究院 北京100037) 摘要谷物中不仅含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物元素、维生素等大量及微量营养素，还含有酚类、类胡萝 卜素、生育酚、木酚素、阿拉伯木聚糖、B一葡聚糖、甾醇和植酸等生理活性组分。在全球化的全谷物运动大背景 下，深入研究我国主要谷物中生理活性物质及其生物有效性，开发高品质的全谷物食品，从而通过增加全民全 谷物食品的摄入量，增进人体健康，成为我国粮食加工领域的新课题。本文主要综述谷物中生理活性组分的研 究进展与展望。 关键词全谷物；生理活性物质；研究进展 文章编号1009—7848(2012)08—0141一07 20世纪初期，大量的肠道疾病问题的出现， 长。我国很多食品加工企业也嗅到了全谷物食品 使人们意识到精白面粉及其它精加工谷物食品存 发展的巨大商机。一场全球化的全谷物运动正在 在缺陷与不足。最初，全谷物被认为主要具有膳食 掀起[3】。 纤维的功能。随着维生素的发现，促进了对谷物生 如何培育与选用高生理活性物质含量的谷物 物有效性的研究。在二战期间出现强化B族维生 食品加工原料。生理活性物质在加工过程中的变 素的面粉。20世纪90年代初期，研究人员开始对化与生物有效性等问题是全谷物食品加工及其营 其它谷物生理活性组分。如抗氧化成分等进行研 养健康领域研究的重点。本文对全谷物中的几种 究，并很快意识到全谷物的价值不仅仅是膳食纤 主要的生理活性物质的结构、性质、分布、生理功 维与维生素或矿物质的含量比精粉商”。从20世 能等进行综述．希望引起学界对全谷物食品的关 纪中后期至今。欧美等发达国家对全谷物食品与 注，促进我国全谷物食品的发展。 慢性疾病的关系做了大量深入的研究。国内外研 究表明全谷物中大多数营养组分与生理活性物质 1 全谷物中主要的生理活性物质 构成的“全谷物营养包”的协同增效作用。比单个 我国的主要谷物包括稻米、小麦、玉米及特色 营养素更加有利于人体健康：全谷物与全谷物食 杂粮类。其中特色杂粮主要包括青稞、燕麦、谷子、 品在疾病预防与营养方面的作用远远优于精加工 高粱、薏苡等，此外还包括荞麦与籽粒苋两种假谷 谷物，这已经逐步成为国际上学术界的共识【2】。 物。尽管谷物种类繁多，不同谷物的结构有所不 国际上第一个全谷物的专题会议是1993年同，但其基本结构特性是相同的。即主要由胚乳、 由美国农业部、通用磨坊及美国膳食协会等机构 外层胚芽与麸皮3个部分组成。全谷物富含很多 联合发起，于华盛顿召开的。1997年在巴黎召开生理活性物质，大体包括酚类、类胡萝卜素、生育 了第一个欧洲的全谷物会议；2011年4月，以“大酚、木酚素、阿拉伯木聚糖与B一葡聚糖等非淀粉 力发展全谷物食品满足公众健康要求”为主题的 多糖、甾醇和植酸等。这些生理活性组分主要分布 “全谷物”食品发展国际论坛在北京召开。欧美发 在胚芽与外层麸皮中，其种类与含量随谷物种类 达国家全谷物食品正以每年30％左右·的速度增 和品种的不同而存在较大的差异。 1．1 酚类物质 收稿日期：2011—08—22 酚类物质是指一